42道蝦子食譜 ( 下 )
23、油泡蛋蝦仁
材 料：
雞蛋6個、白蝦300公克(去殼)、鹽1湯匙、油6湯匙
(1)蛋白1個、太白粉3湯匙
(2)鹽1/3茶匙、烹大師1/8茶匙
作 法：
1、蝦仁洗淨，用布吸乾水份，(1)料拌勻，以沸油炸熟撈出瀝油。
2、蛋加(2)料打勻倒入沸油鍋中，再澆上沸油使蛋泡熱，
隨即倒入蝦仁翻面煎10秒鐘熄火，即可翻面盛起。排盤即可。
24、翡翠蝦仁
材 料：
蝦仁300公克、毛豆仁1又1/2杯(或西洋芹菜條11/2杯)、鹽1茶匙
(1)蛋白1個、太白粉3湯匙
(2)糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙
作 法：
1、蝦仁洗淨，用布吸乾水份，(1)料拌勻以沸油炸熟，撈出瀝油。
2、毛豆仁以鹽滾水煮熟撈出。
3、起油鍋入毛豆仁，蝦仁(2)料拌炒幾下即可。
25、蝦蒸全蛋
材 料：
白蝦12尾、雞蛋3個、鹽半1/2匙、酒1茶匙、薑茉少許、胡椒粉少許、蔥（切花或粒狀）1支
作 法：
1、去頭殼（留尾殼）泥腸，腹部切4～5刀使蝦筋斷裂用手將蝦體壓至平直，以料醃十分鐘。
2、蝦置於盤內，打上雞蛋，水沸後蒸二十分鐘，撒上料即可。
26、油爆斑節蝦
材 料：
斑節蝦1斤、生薑(剁碎)1塊、蔥(切珠)2根、蒜頭(剁碎)5粒、蕃薯粉3大匙、紹興酒2大匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙
作 法：
1、斑節蝦洗淨瀝乾水份用薑末、蒜頭、蔥珠、紹興酒、鹽、糖醃20分鐘。
2、瀝乾醃料拌入蕃薯粉，油沸炸熟撈出瀝去油即可。
27、包種蝦仁豆腐
主 材 料：
老豆腐1大塊、白蝦6隻
配 料：
包種熟茶葉 76克、包種生茶葉 19克
調 味 料：
高湯2勺、鹽1小匙、澱粉適量、糖3/4茶匙、鹽1/4茶匙
作 法：
1、將豆腐先加入茶水﹑3/4茶匙糖﹑1/4茶匙鹽浸泡1天。
(茶水制法﹕以開水將38克包種熟茶葉沖泡)
2、取出豆腐﹐切成6個方塊(菱形塊亦可)﹔白蝦洗凈﹐去頭尾及殼﹐鑲入豆腐中﹐蒸約10分鐘至蝦熟即可。
3、用95℃以上的熱水200克沖泡包種熟茶葉38克及生茶葉19克﹐濾出茶湯。
4、取鍋加入茶湯﹑2勺高湯﹑鹽1小匙﹐待燒滾後加入適量澱粉勾芡。
5、將蒸好的豆腐蝦仁排盤﹐上面再淋上作法4的芡汁即可上桌。
28、龍井炒蝦仁
材 料：
龍井茶葉10克、白蝦300克
配 料：
蛋清2份
調 味 料：
鹽2/3茶匙、澱粉1大匙、紹興酒2/3茶匙、沙拉油1茶匙
作 法：
1、將龍井茶葉以熱開水沖數分鐘﹐濾出茶湯備用。
2、白蝦去殼洗凈﹐將表面水份擦乾﹐加鹽略攪拌至蝦仁表面呈黏性時﹐再加入蛋清及澱粉﹐冷藏4小時。
3、油鍋燒至溫熱﹐倒入蝦仁炒散(勿黏成一團)﹐炒熟即撈出。
4、鍋內放１茶匙沙拉油﹐倒入蝦仁及龍井茶葉炒勻﹐再加紹興酒﹐以大火略炒勻即可。
29、炸蝦酥
材 料：
白蝦仁、豬肉、美奶茲、餛飩皮
作 法：
1、先將蝦去殼抽腸，清洗，然後將蝦子(豬肉)用熱水川燙一下
2、川燙好後把蝦子給剁碎跟豬肉(切絲或絞碎的都可)
一起用容器裝起來，將美奶茲放進去攪拌，再用餛飩皮給包起來，包的四四方方
3、放到油鍋裡炸至今黃色即可食
30、藥膳活蝦
材 料：
1、食材-活沙蝦半斤(黃昏市場有售)、蛤礪6顆、三層豬肉片(約寬3CM、厚0、2公分)6片、
(1)中藥-紅棗5顆(每顆劃4刀、以利入味)、當歸一片、
桂支少許、枸竘少許、川弓6片、調味料-米酒8分滿(一般飯碗)、水4分滿(一般飯碗)、鹽巴少許、烹大師少許、薑片(長、寬各2公分)6片、
作 法：
1、先將（1）中藥薑片、連同米酒(先倒一半)、水、煮開後、改小火、蓋鍋煮3分鐘
2、再將食材及剛剩的米酒及鹽巴、烹大師、放入、改中火蓋鍋、煮約5分鐘即可
31、鳳尾明蝦
材 料：
白蝦10隻、蛋白兩顆、胡椒少許、麵包粉適量、蕃茄醬
作 法：
1、將白蝦去殼留尾巴最後一節，蝦肚剖開取出腸泥(勿切斷)
2、以蛋白胡椒調味醃30分鐘取出沾麵包粉以中火油炸至今黃即可
(炸時使尾巴翹起定型候再整隻投入由鍋中較美觀)
3、撈起舖盤沾蕃茄醬食用。
32、椒鹽蝦
材 料：
白蝦一斤、蒜頭兩顆、辣椒一根、鹽兩茶匙、胡椒兩茶匙、九層塔
作 法：
1、先放入約三茶匙沙拉油熱油~
2、再放入蒜頭~辣椒爆香~
3、蝦子丟入(中火即可)~蝦子變紅
4、鹽~胡椒粉放入~(炒到均勻即可)
5、九層塔加入
33、蝦仁炒鮮蘑菇
材 料：
奶油橄欖油蘑菇西洋香菜蝦仁美極鮮味露蒜泥雞粉
作 法：
1、橄欖油熱鍋，在放半匙奶油、蒜泥
2、拌炒後放入蝦仁炒、蘑菇片，炒到蘑菇變軟，放少許鹽、雞粉美極鮮味露
3、起郭前灑上西洋香菜末即可
34、生菜蝦鬆
材 料：
雞蛋、生蝦仁、西洋生菜、韭菜(綠色的)、乾冬粉、雞心、雞鍵、碎蒜
作 法：
1、先將西洋生菜一片一片撥開後，放入冰水中，使生菜有冰脆感；
2、蝦仁、雞心、雞鍵、韭菜、切丁放好備用，雞蛋打散，冬粉切約2公分的段(不可泡水)。
3、炸油鍋內約半鍋油，將冬粉炸熟、炸酥(易熟，小心不要變黃)備用。
4、將散蛋炒熟。
5、碎蒜爆香後，加入已切丁的雞心、雞鍵、蝦仁炒熟炒乾，備用
6、蒜再爆香抄韭菜丁，備用
7、食用時將生菜瀝乾，所有熟食混合後，置入生菜中，與生菜一同食用。
材 料：
斑節蝦1斤、生薑(剁碎)1塊、蔥(切珠)2根、蒜頭(剁碎)5粒、蕃薯粉3大匙、紹興酒2大匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙
作 法：
1、斑節蝦洗淨瀝乾水份用薑末、蒜頭、蔥珠、紹興酒、鹽、糖醃20分鐘。
2、瀝乾醃料拌入蕃薯粉，油沸炸熟撈出瀝去油即可。
27、包種蝦仁豆腐
主 材 料：
老豆腐1大塊、白蝦6隻
配 料：
包種熟茶葉 76克、包種生茶葉 19克
調 味 料：
高湯2勺、鹽1小匙、澱粉適量、糖3/4茶匙、鹽1/4茶匙
作 法：
1、將豆腐先加入茶水﹑3/4茶匙糖﹑1/4茶匙鹽浸泡1天。
(茶水制法﹕以開水將38克包種熟茶葉沖泡)
2、取出豆腐﹐切成6個方塊(菱形塊亦可)﹔白蝦洗凈﹐去頭尾及殼﹐鑲入豆腐中﹐蒸約10分鐘至蝦熟即可。
3、用95℃以上的熱水200克沖泡包種熟茶葉38克及生茶葉19克﹐濾出茶湯。
4、取鍋加入茶湯﹑2勺高湯﹑鹽1小匙﹐待燒滾後加入適量澱粉勾芡。
5、將蒸好的豆腐蝦仁排盤﹐上面再淋上作法4的芡汁即可上桌。
28、龍井炒蝦仁
材 料：
龍井茶葉10克、白蝦300克
配 料：
蛋清2份
調 味 料：
鹽2/3茶匙、澱粉1大匙、紹興酒2/3茶匙、沙拉油1茶匙
作 法：
1、將龍井茶葉以熱開水沖數分鐘﹐濾出茶湯備用。
2、白蝦去殼洗凈﹐將表面水份擦乾﹐加鹽略攪拌至蝦仁表面呈黏性時﹐再加入蛋清及澱粉﹐冷藏4小時。
3、油鍋燒至溫熱﹐倒入蝦仁炒散(勿黏成一團)﹐炒熟即撈出。
4、鍋內放１茶匙沙拉油﹐倒入蝦仁及龍井茶葉炒勻﹐再加紹興酒﹐以大火略炒勻即可。
29、炸蝦酥
材 料：
白蝦仁、豬肉、美奶茲、餛飩皮
作 法：
1、先將蝦去殼抽腸，清洗，然後將蝦子(豬肉)用熱水川燙一下
2、川燙好後把蝦子給剁碎跟豬肉(切絲或絞碎的都可)
一起用容器裝起來，將美奶茲放進去攪拌，再用餛飩皮給包起來，包的四四方方
3、放到油鍋裡炸至今黃色即可食
30、藥膳活蝦
材 料：
1、食材-活沙蝦半斤(黃昏市場有售)、蛤礪6顆、三層豬肉片(約寬3CM、厚0、2公分)6片、
(1)中藥-紅棗5顆(每顆劃4刀、以利入味)、當歸一片、
桂支少許、枸竘少許、川弓6片、調味料-米酒8分滿(一般飯碗)、水4分滿(一般飯碗)、鹽巴少許、烹大師少許、薑片(長、寬各2公分)6片、
作 法：
1、先將（1）中藥薑片、連同米酒(先倒一半)、水、煮開後、改小火、蓋鍋煮3分鐘
2、再將食材及剛剩的米酒及鹽巴、烹大師、放入、改中火蓋鍋、煮約5分鐘即可
31、鳳尾明蝦
材 料：
白蝦10隻、蛋白兩顆、胡椒少許、麵包粉適量、蕃茄醬
作 法：
1、將白蝦去殼留尾巴最後一節，蝦肚剖開取出腸泥(勿切斷)
2、以蛋白胡椒調味醃30分鐘取出沾麵包粉以中火油炸至今黃即可
(炸時使尾巴翹起定型候再整隻投入由鍋中較美觀)
3、撈起舖盤沾蕃茄醬食用。
32、椒鹽蝦
材 料：
白蝦一斤、蒜頭兩顆、辣椒一根、鹽兩茶匙、胡椒兩茶匙、九層塔
作 法：
1、先放入約三茶匙沙拉油熱油~
2、再放入蒜頭~辣椒爆香~
3、蝦子丟入(中火即可)~蝦子變紅
4、鹽~胡椒粉放入~(炒到均勻即可)
5、九層塔加入
33、蝦仁炒鮮蘑菇
材 料：
奶油橄欖油蘑菇西洋香菜蝦仁美極鮮味露蒜泥雞粉
作 法：
1、橄欖油熱鍋，在放半匙奶油、蒜泥
2、拌炒後放入蝦仁炒、蘑菇片，炒到蘑菇變軟，放少許鹽、雞粉美極鮮味露
3、起郭前灑上西洋香菜末即可
34、生菜蝦鬆
材 料：
雞蛋、生蝦仁、西洋生菜、韭菜(綠色的)、乾冬粉、雞心、雞鍵、碎蒜
作 法：
1、先將西洋生菜一片一片撥開後，放入冰水中，使生菜有冰脆感；
2、蝦仁、雞心、雞鍵、韭菜、切丁放好備用，雞蛋打散，冬粉切約2公分的段(不可泡水)。
3、炸油鍋內約半鍋油，將冬粉炸熟、炸酥(易熟，小心不要變黃)備用。
4、將散蛋炒熟。
5、碎蒜爆香後，加入已切丁的雞心、雞鍵、蝦仁炒熟炒乾，備用
6、蒜再爆香抄韭菜丁，備用
7、食用時將生菜瀝乾，所有熟食混合後，置入生菜中，與生菜一同食用。
35、乾燒白蝦
材 料：
白蝦400公克、薑1片、蔥2支、太白粉1小匙、炸油半鍋
調 味 料：
醬油、砂糖、酒各半大匙、蕃茄醬4大匙、辣醬1小匙、胡椒少許、水2大匙
作 法：
1、蝦去頭，用剪刀剪去腳
2、尾部剪斜
3、連殼將背部剪開，去泥腸
4、瀝乾水份，放在過濾盆上，灑上1小匙的太白粉
5、蔥、薑都切成末，將調味料調勻備用
6、放半鍋炸油加熱，用中火炸蝦，用竹筷翻動，等變金黃色後取出
7、將炸油倒出，再放2大匙油加熱後倒入炸好的蝦子，和調味料一起炒
8、最後灑上蔥、薑末快炒30秒，即可盛出
36、沙茶蝦
材 料：
蒜末、奶油、米酒、鹽、糖、沙茶醬、蔥、白蝦
作 法：
1、用奶油將蒜末和蔥爆香
2、放入蝦子，用小火將蝦子翻煎一下(不要讓蝦子全熟)
3、放入米酒，量就大約可蓋過蝦子就好，
加入一點點鹽(如果用的是有鹹味的奶油就不用再加鹽)，一匙糖，用中小火燜一下
4、當米酒快被收乾時轉小火，放入沙茶醬，拌炒一下即可
37、胡椒蝦
材 料：
蝦子1/2斤、薑末、蒜末、鹽少許、胡椒粉
作 法：
1、將蝦子去腸泥洗淨瀝乾水分。
2、起油鍋將蝦子爆香，等變紅將蝦子乘起備用。
3、將蒜末、薑末用小火爆香後加入胡椒粉及鹽拌炒，再放入蝦子拌炒即可起鍋。
PS、胡椒粉可以到中藥行買，因為中藥的胡椒粉比較香。
材 料：
蒜末、奶油、米酒、鹽、糖、沙茶醬、蔥、白蝦
作 法：
1、用奶油將蒜末和蔥爆香
2、放入蝦子，用小火將蝦子翻煎一下(不要讓蝦子全熟)
3、放入米酒，量就大約可蓋過蝦子就好，
加入一點點鹽(如果用的是有鹹味的奶油就不用再加鹽)，一匙糖，用中小火燜一下
4、當米酒快被收乾時轉小火，放入沙茶醬，拌炒一下即可
37、胡椒蝦
材 料：
蝦子1/2斤、薑末、蒜末、鹽少許、胡椒粉
作 法：
1、將蝦子去腸泥洗淨瀝乾水分。
2、起油鍋將蝦子爆香，等變紅將蝦子乘起備用。
3、將蒜末、薑末用小火爆香後加入胡椒粉及鹽拌炒，再放入蝦子拌炒即可起鍋。
PS、胡椒粉可以到中藥行買，因為中藥的胡椒粉比較香。
38、糖醋炒蝦
材 料：
白蝦1斤、蔥、薑、大蒜、辣椒'醬油1匙、黑醋1匙、糖1匙、水1匙、芡汁少許、香油數滴
作 法：
1、將蝦子洗淨後備用，用熱油將蔥、薑、大蒜、
辣椒炒香後放入蝦子拌炒，待蝦子炒香酥後加入醬油、黑醋、糖、水再繼續拌炒。
2、起鍋前勾點芡汁，再灑上香油即可
39、宮保蝦仁
材 料：
蝦仁1/2斤、乾辣椒少許、蔥1根切段、薑片2片、鹽2匙、醬油1匙、糖1匙、太白粉勾芡
作 法：
1、起油鍋將乾辣椒、蔥段、薑片爆香，再加入蝦仁拌炒。
2、再加入鹽、醬油及勾芡即可。
40、翠玉茶炒白蝦
材 料：
翠玉茶10公克、白蝦1/2斤
作 法：
1、白蝦先洗淨備用。
2、將翠玉茶泡開後，撈起並加以剁碎，茶湯備用。
3、將碎茶葉爆香，並倒入白蝦一起炒至五分熟後，再倒入部分茶湯一起悶熟即可。
41、雞球燴明蝦
材 料：
1、美國雞腿肉450 gm
2、鳳尾蝦(去殼)6尾
3、龍蝦殼1個
4、洋蔥1/2顆
5、紅蘿蔔1/2根
6、白蘭地2茶匙
7、西芹1支
8、青豆仁1/2杯
9、水1杯
調 味 料：
1、蕃茄糊2大匙
2、蒜苗5顆
3、鹽2茶匙
4、黑胡椒2茶匙
作 法：
1、龍蝦殼略為打碎，放入烤箱裡烤至微焦，再加入白蘭地一起炒至顏色轉深，加水熬煮並撈起雜質，濃縮至稠狀，過濾備用。
2、洋蔥、紅蘿蔔及西芹切成長寬1、5公分小塊，炒10分鐘放進蕃茄糊中。
3、美國雞腿肉切成長寬3公分小塊狀，加入蒜苗及鹽略煎2分鐘；鳳尾蝦去殼後略煎2分鐘，備用。
4、將雞塊及龍蝦汁一起燴煮10分鐘，
加入明蝦及蕃茄蔬菜醬再煮5分鐘至明蝦熟透後置於盤上，
、撒上青豆仁與黑胡椒裝飾即可。
42、碗豆苗炒蝦仁
材 料：
白蝦仁半斤、碗豆苗、酒、鹽、蛋白、太白粉
作 法：
1、將蝦仁用酒、鹽、蛋白、太白粉醃10分鐘。
2、起油鍋將蝦仁及碗豆苗分別炒熟，排盤時用碗豆苗墊底，蝦仁置於上面即可。
