掌握做菜火候妙法
- 泡發海參妙法
- 海參品種較多，泡發的具體方法有所不同。
- 皮厚堅硬的海參（海參中的上品），要先放在火中燒皮（燒至焦估發脆即可）,然後用小刀刮去焦枯皮層，放入冷水中浸泡兩天，到體質回軟取出放入水鍋加熱,水開後改小火燜約兩小時，之後撈出剖肚，取出沙腸，再放入冷水桶中浸泡，熱天４小時，冷天一晝夜。接著再回鍋煮開，小火燜一個半小時，撈出放入清水浸泡４～５小時，即可發透。
- 皮薄肉嫩的海參，要先放入木桶中，倒進開水加蓋，泡約１２小時，撈出用清水沖洗,軟的即可剖肚取腸，不軟的可繼續泡，直至變軟為止。
- 泡發海蜇妙法
- 海蜇頭以淡紅色、有光亮、無雜物為上品。海蜇皮以色白亮為上品。泡發時先用冷水浸泡３０分鐘，然後沖洗乾淨，掉沙南和血膜。吃時切成絲，用開水燙一下，見海蜇收縮立即撈出，再用涼水反復過涼，除淨鹽、礬性、撈出加調料即可。
- 巧選冬菇
- 冬菇分香菇、花菇、厚菇三種。香菇以體圓質脆，整齊者為上品。花菇和厚菇形狀相同，但花菇帶花紋，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黃色，品質次於前二種。冬菇以形態飽滿、整齊、胡香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。
- 巧識真假味精
- 攝少許味精直接放在舌尖上，如感覺有冷滑、粘糊感，並不易溶化，說明摻進了石膏或木薯澱粉；如感覺冰涼，且味道鮮美並有魚腥味，說明是合格品。但嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明摻入了食鹽。
- 保存鮮肉妙法
- 把新鮮豬肉浸泡在含有0.5％的醋酸納的水中，使ＰＨ值為7.6，能保存 2天。
- 配製含有１％的醋酸納的水溶液，再將新鮮牛肉放入，浸泡約１小時左右, 使牛肉ＰＨ值為8.0，取出後放入潔淨的溶器內，可保存３天。
- 配製含有5％的醋酸納、1％的食鹽的水溶液，並將該溶液噴在雞肉上，或將雞肉浸泡在該溶液中，能使雞肉５天鮮度不變。
- 巧選鮮蝦
- 鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連。體表呈青白色（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質緻密有韌性，有光彩，切面半透明，呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。
- 巧做糖醋汁（熱菜汁）
- 糖醋汁取料豐富，風味獨特，是熱菜中最常用的一種調味汁。具體做法有兩種：一是現做現用.即先將鍋放在火上，倒入50克油燒熱，下蔥薑末煸炒一下，待香味透出後，加入適量水、約75克白糖、約50克醋及20克左右醬油，燒開後用水澱粉勾芡，然後倒入菜肴拌均勻或澆在菜肴上（先對成碗汁，在做菜快熟時一起倒入鍋內，淋上水澱粉也可）。二是事先大量配製，臨用時再加入菜肴內。做法為：將鍋燒熱後，先倒入500克白醋，300克白糖，待溶化後，加入15克鹽，35克蕃茄汁，調和均勻，燒開盛出冷卻，即成風味獨特的糖醋汁。
- 巧做魚香汁（熱菜汁）
- 魚香汁是四川廚師創制的特殊風味，儘管菜肴中根本沒有魚，卻散發出濃郁的魚香?具體做法為：事先準備好調料，即醬油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣切成小片，味精10克，濕澱粉10克，泡辣椒10克（這是魚香味中最重要的一味調料，不可缺少，如實在沒有，也可用紅辣椒糊代替），然後在碗內調和在一起，即成為魚香原法汁。做菜前，要先將原料用油滑透撈出，鍋內留些底油，先炒香乾辣椒絲，再倒入魚香汁，稍炒見稠，立即投入滑好的菜料，顛翻炒勻，淋些明油出鍋即可。
- 巧煮五香茶葉蛋
- 先將500克雞蛋用清水洗淨，放入水鍋中煮制八成熟，撈出放入冷水中浸泡一會兒,將蛋殼敲破。放入鍋中，加水（以沒過蛋為准）、100克醬油、一小匙茶葉、半匙鹽、3瓣大料、一小匙白糖，煮開後改用小火煮20分鐘即可。做過的五香茶葉蛋鹵汁，下次還可繼續使用，但要適當再加些調料，防止口味變淡。
- 巧做蒸餅、千層餅
- 蒸餅的制法為：淨發好的面揉勻，搓成長條狀，下約100克一個劑子，擀成一頭寬一頭窄的長方片，抹上一層油，均勻撒上花椒鹽，然後從窄頭卷到寬頭，並用寬頭多餘的兩面皮邊，折上包起，包口朝下，再擀扁呈蛋圓形，最後上屜，旺火急蒸15～20分鐘即成。千層餅的做法為：用麵團加堿加糖，然後揉成大薄片，均勻撒上一層如糖豬油丁的甜味餡料，再從兩邊向蹭一折，之後擀成薄片，並採用上邊同樣方法，再折成幾折，如盯反復，約折成１２層以上時，擀幹上屜，用旺火蒸１５～２０分鐘即可。食時切成塊，層次分明，鬆軟香甜。
- 巧識豬、牛、羊肉是否新鮮
- 新 鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。品質差的肉表面乾燥或極為濕潤，無 光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫 紅色血液淤積。
- 巧做生煎包子
- 生煎包子是一種南味小吃，另有風味，具體做法為：用發好的面加堿揉勻，50克面下4個劑子，擀成皮後包入鮮肉餡，捏好放入餅鐺內（鐺內事先抹上一層油），用中小火煎制，注意隨時轉動餅鐺，使包子均勻受熱。煎至包子底部剛上黃色時，要在鐺的中間部位淋些水，緊接著蓋好鍋蓋，稍燜一會，待包子燜熱，底部呈現金黃色時，再淋一些油稍煎一 下，即可出鍋。
- 炒五香花生米的竅門
- 先把生花生米放在用開水沖的椒大料鹽水裏，浸泡約兩小時（注意浸泡時間一定不要過長，否則花生米會脹發），然後撈出晾乾，再放入鍋於砂子同炒，七八成熟時，用篩子濾掉砂子即可食用，這時的花生米香脆適口，切記炒前必須晾乾，否則濕氣大易使砂子粘在花生米上，吃起來牙磣。
- 巧除蘿蔔氣味
- 蘿蔔做法多種多樣，做菜、做餡、做湯都很好吃，但有一種蘿蔔氣味不好聞。去除方法為：準備熟吃的蘿蔔，應該將其生著切好，按1500:5克的比例放入小蘇打拌勻，烹製後即可除味。用蘿蔔做水餃時，小蘇打更應少放，以免造成水餃開裂。
