掌握做菜火侯妙法-1

掌握做菜火候妙法

  炒蔬菜何時放鹽好

  調味的技巧

• 調味一般分為加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。
• 加熱前調味有三種情況：一是在加熱中無法調味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調好味。二是腥膻味較重、體積厚大 不易入味的（如家禽內臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調前一般要用醬油、鹽、糖、醋、 料酒、蔥、姜等調成汁醃漬。三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴醃一 下。
• 加熱中調味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁後，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準確，否則形不成美味；下料次序要準確，如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。
• 加熱後調味一般是對加熱前、加熱中調味的補充。但是有的菜肴必如淹、拌涼菜，涮、白煮等菜。

  燒菜用酒竅門

• 烹調中用酒的最佳時間是烹製菜肴過程中鍋內溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦 仁滑熟後，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在 煎制完成後立即放酒。在所有調料中，酒必須最早加入。

  燒肉的技巧

• 先將水燒開，然後下肉，就會使肉表面的蛋白質迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白質留在肉內，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白質從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用 冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉 細胞遭到破壞而失去鮮味。

  配料的訣竅

• 在量的配合上，主料要多些，輔料要少些，不要喧賓奪主。在質的配合上，一般要把性質相同的料配在一起。如軟料要配軟料，脆料要配脆料，否則火候很難調節。在 色的配合上，一般是顏色相近的料配在一起為好，否則很不協調，不能給人以美的感覺，在味的配合上，要考慮這樣兩點：一是要儘量保持主料本味。主料滋味鮮美 的，應配些鮮清淡輔料；主料味淡的，應多配鮮料。二是要對味，如土豆和牛肉番茄和雞蛋等。主要是味道濃、油膩重的料，要多配以新鮮、清淡的蔬菜，使之互 相調劑，會變得味美可口。

  做米飯應注意哪些問題

• 首先，淘米時不要用力搓，不要反復洗，水溫不要高，從防養分流失。其次，淘米後最好再用清水浸泡一段時間，２～３小時較合適。這樣水分滲入到米粒中去，經過 膨脹，既可省火。縮短做飯時間，又可使飯柔軟好吃。再次，加水量要適當。一般來說，陳米水量多一些，新米水量少一些；浸泡過的米每５０ ０克 加水 ７５０～１２５ ０克 之間，沒有浸泡過的米每５０ ０克 加水在１２５０～克之間，經過幾次實踐，即可熟練掌握。最後，燜飯時注意的一個關鍵是火候，要用旺火把 水煮開，等米脹發、米湯快幹時，改用小火燜熟。

  燉老雞、老鴨妙法

• 殺老雞前，給它灌一湯匙醋，並要緊握雞嘴不使吐出，然後宰殺。將洗淨 的雞放入鍋內，大火燒開，再慢火燜，這樣老雞便容易燉爛。燉老鴨時，只 要在鍋中加入幾個螺絲同煮，就能夠使老鴨燉得爛。

  肥肉或是豬油若沾上了灰跡，可用如下方法去除：

• 將肥肉放在３０～４ ０℃ 的溫水中浸泡１０分鐘，撈出後用乾淨的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷乾淨。
• 用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可把髒物去除。

  麵粉選購竅門

• 觀看外表顏色。品質好的富強粉，色澤白淨；標準粉為淡黃色；品質差的粉色變深。
• 用手撚搓麵粉，如有綿軟感，說明是好麵粉；如感覺過分光滑，則一般品質較差。

  燉豬肉既酥又爛妙法

• 把油和白糖炒成金黃色，將切好的肉塊放入上色，再倒入醬油、五香粉、鹽等佐料。放置一會兒，待味道進入肉裏後，加入適量水和蔥、蒜、薑、大料、花椒、桂皮等，最好再放進一些山楂或幾片蘿蔔。先用旺火燒開，再用慢火燉三四小時即可。

  巧使油、醋變香

• 將花生油、豆油放入鍋裏加熱，然後投放些花椒、茴香，待炸出香味後把花椒、茴香撈出，油冷卻後備用。這種方法可增加油的香味。在醋裏滴入兩滴白酒，再加上點鹽，醋就會變成香醋。

  用高壓鍋煮水餃妙法

• 用 高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：在高壓鍋內放入半鍋水，燒開以後，用菜勺攪轉兩圈使 水起旋，放入水餃（一般口徑２４～２ ６公分 的高壓鍋，每次可煮８０左右個水餃）蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴出，約半分鐘左右，即可關 火。直至閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。
• 但有三點需要注意：一是每鍋放入的水餃，應嚴格控制數量，不易過多。二是用旺火燒時，應隨時觀察閥孔，以不使鍋內的水冒出來為度。三是嚴格控制噴氣時間，一般約噴半分鐘水餃即內外俱熟

  燒牛肉爛得快妙法

• 燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗幹芥末放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。

  燒骨頭湯鮮美妙法

• 將洗淨的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調味品，因為這些東西會使肉骨內部的水份析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

  鑒別魚是否新鮮妙法

• 新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，並有少量透明粘液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚腮鮮紅 或粉紅，沒有粘液，無臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮甚至變質的魚，魚鱗色澤發暗，鱗片鬆動；魚背發軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平複；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。

  巧識家禽內臟的新鮮度

• 肝。新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性。不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現象，並有異味。
• 腰子。新鮮的腰子呈淺紅色，光澤柔潤，富有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色，有異味。
• 心。新鮮的心用手擠壓，有鮮紅血液流出，組織堅實。不新鮮的心與此相反，並有粘液。
• 腸。新鮮的腸色澤白，粘液多。不新鮮的腸色澤有青有白，粘液少，腐臭味較重。

  做海帶保持營養成分妙法

• 海 帶是含碘量最高的食品，它還含有一種貴重的營養藥品甘露醇。這種甘露醇以白色粉裝附在海帶的表面，且易溶于水。用水浸泡海帶，或者敲打、拌動、幹切，都可 造成養分的損失。因此，浸泡海帶用水不宜過多，一般５０ ０克 淡幹海帶用水不應超過２５０ ０克 ；５０ ０克 鹽幹海帶用水不應超過１５０ ０克 ，等海帶把水基本吸 幹就可做菜了。若浸泡水過匈，可將水中的雜質、砂石去除後，再把水放入炒菜或燒湯的鍋中。

  巧除魚的腥味

• 將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。還可以把洗淨的魚放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉，經過這種處理也可去除魚腥味。

  炒魚片不破碎妙法

• 選 用新鮮魚，最好是青魚、黃魚、鯧魚等做炒魚片原料，並將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉拌鐵，放置一會兒。炒制前魚片還要炸一下，當油溫三四成熱時，放 入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時即撈出瀝油。然後，鍋內留少許餘油，放入蔥、薑末、酒、味精、鹽、熱湯，用水澱粉勾芡後，將魚片倒入翻炒幾下即可，這 樣炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而又完整不碎。

• 煎魚不粘鍋妙法
  • 將鍋放上火燒至溫熱時，用一小塊鮮薑把鍋內塗擦一遍，然後把油倒入鍋內，並使鍋內沾滿油，待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。
• 包餃子省時省力妙法
  • 一是和的面要稍硬;多 醒一會，這樣才好擀皮、好包，而且不破。二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裏打水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些 水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有 湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠 了
• 鮮蛋蒸煮的技巧
  • 蒸煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋時在水里加些鹽，蛋殼不易爆裂，剝殼也容易，如果蛋殼的蒸者前已經破裂，那麼拿一張柔韌的小紙粘在蛋殼上放入鹽水裏煮，可保持蛋的外形。
• 巧使鮮魚保鮮
  • 洗淨鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍樹脂袋裝好，整袋置於熱水中消毒殺菌。此方法處理的鮮魚，能在３０～３ ５℃ 的室溫下保存５～１０天，而且仍保持原有的鮮味。
  • 把鮮魚內外洗淨，切成１寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些鹽， 再灑點酒，願意吃辣味的還可以放上些辣椒粉，將摻上佐料的魚塊裝入一陶器 內，再倒上一點植物油。放佐料的比例為：每５００ ０克 魚肉放２０ ０克 鹽，１00克白酒、３00克油。最後密封好陶器口，放置於陰涼乾燥處，此方法可保存１年以上。
  • 將鮮魚存放在帶根的白菜內，方法是：取一棵帶根白菜，將菜心挖出，再把魚肉放在菜內，用菜葉菜幫將魚肉裹嚴，再用繩子把菜系好，放置在陰涼處，最好是吊掛在房後。可保鮮１０天左右。
• 和麵不粘盆妙法
  • 和面前，先將面盆洗乾淨，然後放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸發，之後在面盆稍微有些燙手時開始和麵，這樣就不會粘盆，即使有點麵粉在盆上，只要輕輕一擦就可擦掉。
• 烙家常餅的技巧
  • 和麵要軟。一般每５０ ０克 面摻水３２ ５克 左右，冬季用溫水，夏季涼水，和麵時要揉勻揉順，然後多醒一會兒。
  • 加工得法。即把麵團擀成長方形薄片，刷上油，撒少精鹽，卷成長條後,由一頭向另一頭盤卷，之後把接頭壓在下面，再擀成圓餅（薄厚要均勻）。
  • 熱鐺下餅。即烙餅前要先把餃鐺燒熱，但不宜過熱，可用手背試試，有烤感即可。
  • 火候適中。烙餅要用中小火，最好能在火上加一塊鐵片，使餅鐺均勻受熱。烙時要經常轉動烙邊，使餅邊都要烙熟。
• 烹調兔肉要注意什麼
  • 烹 調前必須用涼水將兔肉沖洗乾淨，並應將其生殖器官、排泄器官及各種腺體和整條脊骨起出。烹製時要多放油，因兔肉瘦多肥少。選用配料時，不宜選用附子、炮 薑、肉桂等燥熱性的，而應選用海帶海蜇、枸杞、香菇等溫涼性的。一齡兔的肉質最好，可以煎、炒、炸、蒸、超過一齡的兔肉只宜紅燒、紅燜、清燉。炒兔肉絲， 最好用雞蛋清拌一下，這樣炒出的肉絲不卷起，顏色潔白，味道鮮嫩。
• 巧殺活雞、活鴨
  • 宰殺活雞、活鴨關鍵是割斷氣管和血管，氣管不斷，雞、鴨不能立即致死；血管不斷，雞、鴨血流不盡，肉色發紅，影響品質。宰殺時，左手抓住雞、鴨雙翅，中指以 下的三個手指把雞、鴨的腿緊緊握牢；右手把雞、鴨頸部彎轉向上，用左手大拇指和食指緊緊陷住。之後，撥掉一些頸毛，露出頸皮，右手持刀將血管、氣管破斷， 隨即放刀，握住雞、鴨頭向下，左手將雞、鴨腿抬起，使雞、鴨身體向下傾斜，使雞、鴨血流入事先準備好的碗內。然後，把雞、鴨放在一邊，用筷子把碗內的血攪 拌一下（碗中事先放點鹽和清水），見血凝結即可。
• 巧選螃蟹
  • 新 鮮的螃蟹體表花紋清晰，粘液透明，甲殼堅硬而有光澤，顏色黑裏透青，外表沒有雜泥，腳毛長而挺，腹部和鼇足內側呈乳白色（蟹肚上有鐵銹斑顏色的為老蟹）， 眼睛光亮，蟹鰓清晰乾淨，呈青白色，無異味，步中僵硬。變質的螃蟹有異味，蟹腹中央溝兩側有灰斑、黑斑或黑點，步足鬆懈並與背面呈垂直狀態。腐敗的螃蟹甲 殼內可出現流動的黃色粒狀物。
• 番茄去皮技巧
  • 先把番茄放在開水碗內浸泡一會，或把番茄放在碗內，以開水均勻沖澆，取出後用手輕輕地撕，就可將皮撕掉。
• 煮餃子、掛麵的訣竅
  • 煮 餃子要想達到清爽俐落、熟得均勻的要求，除了鍋裏的水要多而清和水燒開後再下鍋外，很重要一點是要注意剛煮時不要蓋鍋蓋，這樣，鍋內蒸汽能很快散失，使水 的溫度始終保持在百度左右，就不會把露出水面的餃子皮蒸破。同時餃子隨著滾水不停地攪動，也不會粘在一起。當皮熟了，再蓋鍋煮餡。
  • 掛麵要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮時應注意：當鍋底有小汽泡往上冒時即下掛麵（不要等水大開再下），而後攪動幾下，蓋好鍋蓋，等鍋內水開了，適量加些涼水，等水再沸了即熟，這樣煮好的掛麵柔而湯清。如等水沸了再下掛麵，麵湯易混濁，甚至成糊狀。
• 清洗豬腸、豬肚妙法
  • 生 的豬腸、豬肚一般都有一股腥臭味，在加工前應注意將其洗淨，具體方法是：洗豬腸時，先用清水沖洗，再用醋、酒、蔥、薑混合物搓洗，然後放入清水鍋中煮沸， 取出後用清水洗淨即可。洗豬肚時，先將外面的粘液刮淨，再用刀將肚子剖開，割去肚內的網油和髒物，洗乾淨，之後用溫水氽一下，再用清水沖洗乾淨。
• 煎蛋的訣竅
  • 煎蛋時，把蛋打入油鍋後，再灑幾滴熱水於蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎，或在蛋液中先加一點醋攪拌後再煎。
• 巧選辣椒
  • 辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類，果形較小??其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；６月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味較強；八九月上市的長尖圓形、紫紅色的小線椒（有的稱朝天椒），辣味最強。甜椒類，果形大，似燈籠，故名燈籠椒或柿子椒，滋味發甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是醃醬辣椒的優良品種。
• 巧剝大蒜皮
  • 剝蒜皮是件很費勁的事，尤其是馬牙蒜皮更是難剝，如果將蒜頭掰開，分瓣浸泡於溫水中，撈出晾兩三分鐘後再剝，就可手到皮除，極為省事
• 紅蘿蔔去皮妙法
  • 紅蘿蔔皮很硬，剝除時十分麻煩。可以將紅蘿蔔整條放進水中煮一下，然後放在水龍頭下，借水的衝力把皮去除，可不留一點殘皮。
• 馬鈴薯去皮妙法
  • 馬鈴薯由於表面大多凹凸不平，削平時經常連皮帶肉地一起削掉，十分浪費。如果把馬鈴薯放在開水中煮一下，然後再用手直接剝皮，就可很快將皮去掉，既省力，又經濟而且烹調後，味道也更加甘美。
• 炸饅頭省油竅門
  • 事行準備好一碗涼水，把饅頭切成片，然後用水浸一下，迅速放入油鍋內炸（注意要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否則饅頭生會泡碎），這樣炸出的饅頭顏色金黃，著油均勻，外焦裏嫩，香脆可口。由於饅頭片已吸入水，炸時消耗的是水，所以耗油很少。
• 巧除苦瓜苦味
  • 將苦瓜切好後，灑上少量鹽拌勻漬一會兒，然後將汁水濾掉，再進行烹製，即可減輕苦味，凡帶有苦澀味的蔬菜，無可用此法去苦味。
• 巧煮破雞蛋煮
  • 有破口或裂紋的雞蛋，只要在水鍋中放一點鹽，就會防止破口增大和蛋白流出，因為鹽對蛋白質有凝固作用。

• 泡發魚翅妙法
  • 先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋後文火煮１小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗１～２次，即可烹製。
• 巧發魷魚
  • 先把幹魷魚在涼水中浸泡２～３小時，再放入堿水中浸泡３小時左右，發透發足??立即撈出放入清水中反復沖洗，將浸入魚體內的堿質全部除清，即可做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮豔肉紅色，有彈性。堿水的濃度是泡發魷魚的關鍵。水、堿、石灰的比例一般為8：1：0.3；調勻後再加一倍涼水即成。但泡發時，&127;還要根據具體情況而適當變化。如淡黃透明的嫩魷魚，堿水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老魷魚，堿水濃度要大一些；熱天堿水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出；否則，時間過長，會造成魚體損傷。