涼(乾)麵作法-2
做涼麵，煮制和過涼是關鍵。其要點為：
1、煮麵條時水要多、火要大。這樣煮出來的麵條才能不黏。2、麵條要煮八九成熟，“斷生”即可，若麵條煮得太軟太爛，就不能保持涼麵的風味了。3、麵條煮好後，要立即撈出用涼白開過涼，然後再撈出瀝幹水分，用筷子抖開麵條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。
下面介紹幾則涼麵的製作方法（均按以上方法先將麵條煮好、晾涼）。
雞絲涼麵
原料：麵條500克 ，嫩雞肉200克 ，黃瓜250克 。精鹽3克 ，醬油15克 ，香醋10克 ，味精2克 ，香油15克 ，香菜5克 ，雞湯適量，料酒少許。
製作：
1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。香菜洗淨切成小段待用。
2、將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁。
3、將涼麵分別盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
素拌涼麵
原料：麵條500克 ，菠菜或小白菜300克 ，青椒（甜）3個，榨菜25克 。蔥10克 ，蒜1頭，醬油10克 ，香醋5克 ，精鹽3克 ，味精2克 ，香油15克 ，高湯適量。
製作：
1、將菠菜整棵洗淨，焯熟，撈出放到涼水中過一下後切成長段。青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調料放入碗中，調成涼拌汁，澆入涼麵中。然後依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜茸放在麵條上，拌勻即可食用。
麻醬涼麵
原料：麵條500克 ，瘦豬肉150克 ，黃瓜150克 ，芝麻醬150克 。豆油30克 ，精鹽3克 ，味精2克 ，味精2克 ，蔥5克 ，蒜1頭，醬油、香菜少許，濕澱粉適量。
製作：
1、將瘦豬肉切成細絲，加入濕澱粉抓勻漿好。黃瓜洗淨，斜切成細絲。蔥、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油熱後，用蔥末熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色後，加入少許醬油炒熟取出晾涼。
3、把切好的黃瓜絲、熟豬肉絲、蒜末、香菜末逐層撒在涼麵上。芝麻醬放入碗內，加入精鹽、味精和適量的涼白開調成稠糊狀，澆在麵條上，拌勻即可食用。
四味涼麵
原料：麵條500克 ，熟火腿100克 ，黃瓜150克 ，水發香菇、青豆各75克 。鮮薑、香醋、醬油、精鹽、香油、辣油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等各種適量。
製作：
1、將黃瓜洗淨，同火腿、香菇分別切成小叮。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。
2、取4個小碗。分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁：把薑末、香醋、醬油、香油調成薑醋汁；把芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；把豆瓣醬、辣油、香油、高湯調成辣醬汁；把芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼麵上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，供孩子選擇食用。
蔥油涼麵
原料：麵條500克 ，蝦幹100克 ，水發玉蘭片、香菇各50克 。蔥50克 ，豆油10克 ，醬油5克 ，精鹽3克 ，味精2克 ，香油5克 。
製作：
1、將蝦乾洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末待用。
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼。
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁。
4、把蝦幹末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
酸辣涼麵
原料：麵條500克 ，熟瘦豬肉150克 ，黃瓜100克 ，綠豆菜50克 ，雞蛋1個。醬油10克 ，香醋15克 ，精鹽3克 ，味精2克 ，香油10克 ，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
製作：
1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用
最簡單的涼（拌）麵
燒水，水要多一點，
淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。
碗裏放海天牌生抽，胡椒，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋裏，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗裏一拌。如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程式，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。
把面用冷水泡開,在用熱水燙一下,根據你喜歡吃的口味來決定燙大點,或是稍微 燙一下,然後撈出來,湯就用冷水加鹽,糖,白醋,和味精(最好是???) 黃瓜 蔥芝麻,辣椒油,自己根據口味調試,我是朝鮮族的,這種方法是最簡單,最好吃的了,另外你也可以加別的東西,象湯可以是牛肉湯,裏面可以加蛋,肉,泡 菜,什麼的, 這就是冷面,當然你把湯做成溫的,用玉米麵的面,那就是溫面,最簡單的,試試吧
