處理 食材 隔夜菜 用餐更安全
食材和隔夜菜好好處理，吃起來更安全。(設計對白)
在外用餐無法把關食材及烹飪的過程是否衛生安全，常常只能得過且過，不吃出病來就好，但是在家裡料理就不一樣，應該時時為自己的飲食安全把關，永和大學社區講師楊賢英老師表示，透過食材處理小撇步，就能讓吃進肚子裡的東西更衛生安全，吃剩的隔夜菜也要妥當處理，才能吃得更健康。 報導╱謝苹愉 攝影╱張世平
豆製品
盒裝豆腐先汆燙
買回來的盒裝嫩豆腐，常有出水現象，不確定這些水是否乾淨，涼拌食用前可先煮過，鍋子中加入冷水後放嫩豆腐，開小火待水煮滾取出，避免火太大使豆腐破碎，煮過的盒裝豆腐更有豆腐的香氣。
傳統豆腐泡鹽水
保存豆腐時，可以準備一個保鮮盒倒入250c.c.白開水，加入1小匙鹽，拌勻後放入傳統豆腐，再倒入白開水使水淹過豆腐，密封後放冰箱保存3~4天，也可1~2天換一次鹽水，避免蛋白質流失過多而稍微變酸。
炸豆皮過熱水
炸豆皮常會有嚴重的油腥味，可準備一碗熱水，下鍋前將炸豆皮過一下熱水，會發現水面浮著一層油，先把過多的油洗掉，吃起來更安全健康。
肉類
肉類先冷食
像是豬肉或雞肉，若食材一次買太多，第一餐可先以冷盤處理，如雞肉可先吃白斬雞，豬肉可做成蒜泥白肉，剩下的隔日可再料理。
重口味壓味
第一天冷食的豬肉或雞肉，可以於隔天再變化，先將大蒜、洋蔥、辣椒等辛香料炒香後，再加入肉類，然後淋上少許醬油，重口味可壓過冰過後的味道。
配青菜
隔夜的雞肉可直接撕成雞絲，搭配煮熟的花椰菜，再加上胡椒鹽調味，顯得更營養。
蔬菜類
蔬菜保存去湯汁
炒青菜吃不完，若還想放著隔天吃，可將湯汁倒掉後冰起來，再次覆熱的蔬菜營養會流失，因此不建議覆熱，若仍想隔天食用，可直接淋上熱湯，如清湯、雞湯、排骨湯等，利用熱湯的溫度讓青菜吃起來溫熱即可。
Tips
炒青菜時最難抓全家人份量，先取一個適合家中人數份量大小的盤子，把青菜放在盤子上面堆高，堆到最高且不會有青菜掉下來的程度即可，以這樣的份量下去快炒，炒出的份量剛剛好，不會太多也不會太少。
魚類
魚肉去骨頭保存
吃不完的魚若想隔夜再吃，勿連骨頭一起冷藏，將骨頭全部取下，僅留下魚肉再放入冰箱冷藏，隔日可再用微波爐或電鍋覆熱後食用。
辛香料
挑出辛香料
不管是肉類、青菜或魚類，只要剩菜中有辣椒、蔥、薑、蒜等辛香料，應先挑出並丟棄，不可連同剩菜放入冰箱保存再覆熱，避免覆熱時辛香料再次影響菜的味道。
保存覆熱
完全放涼再冰
所有菜色或料理若想隔夜食用，都應完全放涼後再放入冰箱冰好，切忌退冰後再重複冷凍或冷藏，避免食物變質得更嚴重。
微波用PP5號保鮮盒
隔夜菜若需以微波爐加熱，最好選擇PP5號保鮮盒，除屬於耐熱材質之外，也是環保材質，使用起來也較安心，清洗時可先用紙巾將油擦掉，再以棉的抹布抹肥皂清洗。
專家說
永和大學社區講師 楊賢英
若隔夜菜中有肉又有菜，冷藏前除了瀝乾肉汁、挑出辛香料外，建議把肉和青菜分開冰，比較不會有互相污染問題。
