煎功夫 4招打通關
98.10.31自由時報 周末版
大標：煎功夫 4招打通關
記者康俐雯／報導 攝影／記者臺大翔
達人出列柯俊年／料理達人，出版多本食譜著作。
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紮馬步4大check 水氣掰掰：鍋子洗後一定要先用紙巾擦乾，不建議放在爐上開火收乾，較浪費瓦斯。 黏鍋掰掰：鍋子一定要熱，食材就不會黏鍋。可調「中火」待2分鐘，將手掌與鍋平行，當有接近燙手的感覺，表示已熱鍋OK。 油感掰掰：煎料理怕太油膩？柯俊年建議，無論料理任何食材，用油量可抓食材的1／10，例煎300g 重的雞腿，用油約30c.c.即可。1大匙=1湯匙=1小匙=1茶匙= 5c .c.。 黑鍋掰掰：當鍋熱、油熱後搖晃一下鍋子，讓鍋均勻沾滿熱油，且一路皆保持中火，這樣下食材後，就不會黑鍋也不易黏鍋。 |
小標：雞腿排加水燜煎更多汁
口訣：先煎→加水→後蓋→收乾再翻動
新手錯誤：食材一下鍋就用鍋鏟將其兩面翻來翻去，易破且易黏鍋。
達人示範：
1. 確認鍋熱油熱後，手拿處理好的雞腿將雞皮朝下放進，靜置不動直到煎出香氣。
2. 雞腿排邊緣油泡變小時，就表示水氣變少、可以翻面；或用手輕輕前後搖動鍋子，發現雞腿或其他食材等會滑動時，表示表皮已酥且赤紅、可以翻面。
3. 取鍋蓋靠近自己成盾牌狀，以免加水後油爆，倒水加蓋後燜煎，利用水蒸氣循環讓食物變熟，此時需轉小火。
TIPS:燜煎法可縮短約2／3的料理時間，約10分鐘即可完成。水量約食材的1/5，如300g 雞腿排則加.60cc.
4.燜約4分鐘至水收乾即可開蓋，此時雞腿表皮會呈微軟感，再轉回中大火，利用鍋內餘油將兩面煎脆即可。
5. 用筷子戳一下背面，很容易穿過肉即表示熟了；若不夠熟，可放回鍋內再燜煎約2分鐘。完成。
TIPS：手勁力道要注意，不要戳破雞腿較美觀。雞腿排不建議切開後煎，以免肉汁流失、影響口感。此料理建議品嘗原味，可依個人喜好撒點鹽與胡椒調味。
小標：豆腐不亂翻完整不易破
口訣：先切再煎→靜置→過半翻面
新手錯誤：整塊豆腐直接下鍋煎，體積過大不好翻面而導致失手碎開；一下鍋就翻來鏟去，當然會碎。
達人示範：
1. 豆腐切成3等份塊狀，放入鍋熱、油熱的鍋中，靜置3分鐘。
2. 搖動一下鍋子，豆腐會隨著移動時表示可翻面，需將鍋鏟伸至豆腐約1／2處再翻才不易破。
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再一招！煎荷包蛋好看又好吃 荷包蛋同樣翻面前要注意，確認蛋的一面已經煎熟，再將鍋鏟從蛋的下方伸入至1／2處時再翻面，這樣就不會變炒蛋或碎蛋。 |
小標：仔細擦乾煎魚不油爆
口訣：擦外擦肚→戳魚眼
新手錯誤：魚身水氣未處理乾淨而導致油爆，魚肚與魚眼是最常忽略的兩大重點。
達人示範：
1. 鮮魚洗淨，用紙巾將表面的水氣輕壓擦乾，再用紙巾將魚肚內的水分擦乾，魚眼部分以刀尖輕戳一下，下鍋時就不易油爆。
2. 同樣鍋熱、油熱再下鍋，煎魚訣竅和步驟同煎豆腐。
TIPS：柯俊年不建議在煎魚前撒粉，口感不一定會更脆，反而會包覆住鮮魚本身的鮮美。
小標：肉片裹粉液口感煎不老
口訣：沾薄粉→裹蛋汁→熱鍋煎
達人示範：
1. 肉片先沾薄薄一層粉（太白粉、中筋麵粉或地瓜粉皆可），再裹蛋汁，將肉汁封住。
TIPS：肉片料理前可不調味或醃過，建議品嘗原味。
2. 照基本功操作，肉片下鍋就不易黏鍋，以中火微煎至表面金黃色即完成。
TIPS：建議煎好的肉片盛盤後，沾點醬油即可食用。若要再加入其他調味料燴炒，如糖醋肉片等也可以。
大標：香脆不油膩 酥炸重口感
記者康俐雯／報導 攝影／記者沈昱嘉
達人出列 柯俊年／料理達人
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紮馬步3大check 炸油選擇：油炸溫度約超過攝氏160度，因此建議選冒煙點高於攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等較為健康，不可用高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌用油。 注意！ 每款油品的冒煙點皆不同，但任何油品只要加熱後出現白煙即開始變質，因此料理時避免加熱到油鍋冒白煙才放食材。 簡易油溫辨識： 手掌測溫：中火熱油約3分鐘後，如圖將手掌與鍋平行，若掌心感覺涼涼冷冷的則為攝氏100?120度；若感覺溫溫、不燙人，約為攝氏120?140度中溫；若會燙手，就是約攝氏160?180度高溫，可以開始油炸料理。 筷子來幫忙： 加熱多久後？(約3分鐘後)可插入竹筷觀察，如果沒有起泡，即為攝氏70?80度油溫，可炸蝦仁、排骨或魚條；若有小泡泡出現為攝氏100?120度；冒大顆泡泡就是攝氏140度以上的油溫。 油炸分二次： 一次油炸：將食材下鍋炸成金黃色，至鍋內氣泡與油炸聲都變小後，表示水分喪失即可撈起。如圖中的炸肉即是一次油炸的成品貌。 二次油炸：將完成一次油炸的食材再次下油鍋，轉大火炸約10秒，也稱回炸。主要是為逼出料理中多餘油脂，讓炸物更酥更脆。 |
小標：下鍋前置動作不可少
先裹粉：先將食材沾裹上一層薄薄的麵粉或太白粉，讓薄粉成為與麵糊或蛋汁間的介面。
增酥脆：沾蛋汁後，建議再裹上一層麵包粉增加酥脆口感；若是用麵糊，則建議在麵糊中加少許啤酒，讓啤酒的氣泡使麵糊澎發以增加酥脆感。
小標：油炸料理通用法則
口訣：油淹食材→分次下鍋→靜置不動→先炸先夾
新手錯誤：許多人以為炸料理時用油少一點，吃起來就不會有油膩感，導致食材無法均勻受熱，也較易黏鍋。
達人示範：
1. 鍋內加的油量一定要足夠，需可淹蓋過食材。熱油時轉大火，可用筷子在鍋中畫繞圈圈，使其均勻受熱、快速加溫。
2. 食材下鍋時應少量、分次炸，油鍋不會太擠或變濁，油量也可較省。
3. 食材下鍋後不可翻攪，易讓炸粉在未凝固前脫離，靜置約30秒後再輕翻數下即可。
4. 油炸料理時，因下鍋先後順序有些微秒差，記得要一邊炸一邊夾，尤其是炸豬排時更要注意下鍋時間，以免先下的食材炸過久而口感變老。
TIPS：想要炸物吃起來不油膩，起鍋後一定要記得瀝油，或使用吸油紙巾。
小標：黃金炸豆腐這樣做
新手錯誤：因火候掌控失誤導致表面變黑但裡頭不熟。
達人示範：
1. 豆腐切小塊，用餐巾紙輕按數下吸水，可防止油爆，也可讓成品口感更佳。
2. 豆腐表面沾薄薄太白粉，靜置約10秒讓太白粉幫助吸收水分，且可保豆腐形狀完整。
3. 大火加熱油鍋到攝氏160?180度，但豆腐下鍋後需快速轉小火降低油溫，以免表面變黑但裡頭不熟。
小標：美味豬排煎炸齊下
若是一人料理，只需料理一片豬排時不妨改用煎炸法，以節省油量。同樣在鍋中倒入約食材1／2高度的油量，油熱後下食材，靜置不動慢煎炸至食材可滑動後，才可翻面。
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過油也是炸嗎？ 達人表示，過油是料理手法的一種，並不是油炸，重點想要讓食材快速封鎖肉汁，保有滑嫩口感，如雞胸肉、牛肉或豬肉片等就常常需要過油處理。 過油時油溫無需過高，約攝氏120度左右即可，食材下鍋過油至表面形成保護膜後，接著再炒或繼續料理即可。 |
大標：炒功夫 眼明手快講速度
達人出列 黃景龍／料理達人
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紮馬步3大check 小炒鍋很好用：選直徑約28公分的中華小炒鍋較順手，不建議使用平底鍋，翻炒時食材容易掉出鍋外。 拿鍋鏟要正確：鍋鏟要拿得穩，動作才會快，手勢如下： （○）一手握住鍋柄，一手的虎口與鍋鏟成一直線，施力才穩。 （○）手的背面應緊扣住柄。 （×）不可以拿湯勺的方式拿鍋鏟，施力點不對、鍋鏟不易控制，翻炒時食材很容易掉出鍋外。 鍋熱油熱不黏鍋：與煎料理同理，炒菜時也怕黏鍋，務必將鍋子燒熱後再加少許油，油熱後再下料理。 |
小標：葉菜類翻炒快狠準
口訣：鍋熱油熱→爆香→一路開大火→翻炒→8成關火→2成燜炒
新手錯誤：新手炒菜多是小火慢炒，將菜葉不停在鍋內翻來炒去、捨不得起鍋，等到肉眼看菜都炒熟才起鍋時，通常就已過熟、變黑了。
達人示範：
1. 鍋熱油熱後，先放蒜頭爆香，當蒜頭轉為金黃色澤後，快速把切好的青菜下鍋。
2. 大火快速翻炒數下，當鍋內葉菜有8成都如紅圈處炒透、軟化時，以少許鹽調味後立即關火，用鍋內餘溫翻炒至熟即可。
TIPS：盛盤後菜湯如圖帶點綠色，表示炒的時間拿捏得剛好。建議半斤青菜在30秒內炒完，若葉菜超過1斤者，建議加點米酒從熱鍋邊淋下，利用酒氣將青菜燜熟亦可。
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再兩招！ 先燙後炒，口感更好！ 有些蔬菜纖維較粗，若直接一路炒到熟易喪失口感，如青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜等，先燙再炒是主廚秘技。 可將處理好的菜入滾水?燙至半熟後快速撈起，同樣用大火爆香後，將菜下鍋翻炒6、7下，馬上起鍋即完成。 先爆香更入味 爆香必非絕對必要，但炒青菜時先爆香會更有香氣，建議爆香可加點辣椒與蒜頭搭配，尤其是炒高麗菜時，既添色也更對味。 |
小標：炒蛋滑嫩有撇步
口訣：加水→打勻→大火轉小火→起鍋速吃
達人示範：
1. 雞蛋加3／10量的水（如100g 雞蛋加30c.c.水），充分拌勻後，將蛋汁倒入約10c.c.熱油的鍋中。
2. 轉大火，當蛋汁周邊起皺摺後，用鍋鏟或筷子將其往鍋中央推，並轉小火續炒。
3. 約莫凝結至自己喜歡的嫩度即可起鍋。加水再炒的炒蛋上桌後建議趁熱吃，以免時間過久會出水影響口感。
TIPS：若是炒蔥蛋，建議先將蔥末加蛋汁拌勻後再下鍋；做蝦仁炒蛋等，建議先將蝦仁入滾水燙熟或先炒熟後，再加入蛋汁一起翻炒，以免蛋炒太久而過老。
小標：水感雞丁不老術
口訣：沾粉→油要夠→大火乾煎→再快炒
達人示範：
1. 雞丁切好，兩面均勻沾上一層薄粉，中筋麵粉、太白粉或地瓜粉皆可。
TIPS：以先沾粉再煎的方式將食材本身的水分鎖住，可吃到柔嫩口感，且不會像過油處理那樣油膩。
2. 鍋熱油熱後，將雞丁下鍋一路大火乾煎，將雙面煎勻後起鍋備用。
TIPS：油一定要夠，約是食材的1／2量，如雞丁是200g ，就需加100c.c.油。
3. 另起一鍋，加入蒜頭與辣椒等爆香料大火翻炒，再加入香菇或豆子等食材與適量的番茄醬、醬油、味醂、米酒等調味料拌勻，最後倒入煎好的雞丁翻炒數下即完成。這道料理名是？鮮菇爆雞丁。
小標：黃金炒飯粒粒飽滿
口訣：冷飯→油夠→先炒蛋→鍋鏟不按壓→快速翻炒
達人示範：
首先建議用隔夜飯或冷飯較易翻炒，鍋中油要足夠，必須鍋面都沾到油後才把飯放入，翻炒過程中，需用鍋鏟將米粒翻鬆（非按壓），炒飯才會鬆軟好吃。
TIPS：喜歡吃帶點水感炒飯者，可在起鍋前加高麗菜絲一起翻炒。
