滷肉飯

料理對決主題

滷肉飯

   白冰冰

   開場白

.........我們來看一下今天的料理對決主題。

OPENING

評審

*來賓

(餐廳名稱、人名、簡歷)

柯俊年

*菜名

滷肉飯(正統北部口味)

*材料及作法

材料:

五花肉1000g ，雞腳16隻，油葱酥200g ，白飯一鍋，香菜適量，醃黃蘿蔔適量。

調味料：

百草粉1大匙，醬油200c.c.，冰螗3大匙，紹興酒200c.c.，水1000c.c.

作法:

1、   五花肉切條狀。

2、   鍋內先倒入1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦，再加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化時。

3、   再加入油葱酥及水，先以大火煮開，放入雞腳，再轉小火煮40分鐘即可。

4、   熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃黄蘿蔔，再搭配少許香菜。

*單元一

嚴選素材

(主要食材)

五花肉或油葱酥，雞腳(補膠質)

*單元二

秘密武器

(讓料理好吃的物品)

百草粉(老公仔標)或紹興酒(讓味道更加沉香)或醃黄蘿蔔

料理完成品特寫

*單元三

自賣自誇

正統的北部滷肉飯，香噴噴的五花肉，濃郁舔滑的滷汁，老闆、大碗的先來一碗。

食話食說

評審講評

備註

播出時間：07/12(四) 料理大對決

菜名

材料及
作法

材料：

主材料：

五花肉 1000g、油?酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量

調味料：

百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc

作法：

1.五花肉切條狀備用。

2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。

3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。

*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。

*紹興酒可以提出滷肉的香氣。

4.加入油?酥、水以及雞爪，先以大火煮開，再轉小火煮 40分鐘。

*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。

5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃?蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。

材料：

主材料：

粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許

調味料：

醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量

作法：

1.1杯白米放入少許備長炭，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。

*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。

*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。

*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。

2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。

*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。

3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。

4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。

*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。

5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。

6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。

7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥即完

成此道料理。