大腸蚵仔麵線
大腸蚵仔麵線
主材料／大腸1斤、蚵仔半斤、麵線1斤。
副材料／蔥酥1大匙（紅蔥頭）、蝦米碎2大匙、筍絲1/2杯、大骨高湯、香菜
適量。
大腸洗滌作業／先將外面的腸油，用手抓著，用剪刀沿著腸子剪去腸油（不
要用手撕），免得把腸膜也撕掉，腸油清除好後，沖水洗淨
腸子外面，使用筷子再將內面翻轉成外面，用一個大塑膠袋
（花袋或飼料袋都行） ，把腸子放進去加些麵粉一起搓揉，搓
揉一陣後，再用水將麵粉漿洗去，再用原袋子繼續搓揉腸子，
搓揉一下子就要沖洗一下直到沒有臭味為止，但也不要搓揉太
久，免得腸子變薄 就不好吃了。
蚵仔洗滌作業／將新鮮蚵仔與少許的鹽輕輕拌勻捉洗去黏液，以流動的清水
沖洗乾淨後，瀝乾。
滷汁材料（基本滷汁）／蔥2支、薑1支、蒜頭2顆、辣椒1支、紹興酒2大匙、醬油
2大匙、豆瓣醬1大匙、糖2大匙、水2大碗
高湯材料／水2000㏄、豬大骨300g、雞骨200g、蝦米30g、柴魚片30g
調味料／a.高湯6杯、醬油1大匙、柴魚精1大匙、冰糖1大匙、胡椒粉1/4茶匙
b.蒜泥、烏醋、醬油、辣油
作法／A.刀工：麵線－切5公分長段。 大腸－滷好後，切成小段。
蒜頭－剁成泥、紅蔥頭－切碎。 蝦米－剁碎。
B.前處理：燉滷：豆瓣醬爆香，砂鍋中放入滷汁材料，加入大腸，
水淹過大腸即可，用大火水滾，轉小火燜滷至爛。
裹粉：蚵仔一粒粒仔細裹上少許地瓜粉抓一下，放入滾水
中，小火汆燙至外層凝固時，撈起，瀝乾即可。
高湯：a.先將豬大骨及雞骨，以滾水汆燙後，撈起並洗
淨。
b.再將豬大骨、雞骨及已爆香蝦米碎、柴魚片與水
一起煮至滾沸時，轉小火再熬煮約30分鐘後，過
濾雜質，留下來的湯汁即為紅麵線的高湯。
浸泡：麵線，大約泡10－20分鐘，降低鹽味，備用。
C.組合：下料：用小火爆香紅蔥頭後，並調味a＝高湯6杯、醬油1大
匙、柴魚精1大匙、冰糖1大匙、胡椒粉1/4茶匙，
水滾，放麵線燜煮約10分鐘，用太白粉水，芶芡；※
也可以用地瓜粉調水勾芡（芡粉與水的比例為一比
一），最後放上大腸和蚵仔。（材料中高湯（水）與
麵線的比例為2：1）。
食用時可加調味b＝蒜泥、烏醋、醬油、辣油及香菜
等調味料，更添風味。
火侯／汆燙→大火。
煮→中火。
調味重點／鮮鹹味。 ※烹調小秘訣／ 1.麵線靠鹽保存，可先將麵線泡水，泡太久麵線會失去味道，泡太短又不易切 開，大約泡10－20分鐘，即可降低鹽味。 2.買豬腸時，要看裡面，不要黃色的（一般粉腸都是白色的，豬腸的話稍微黃 一點）如果是黃色的話你再怎麼洗都會苦不好吃。 3.大腸加了紹興酒滷過，大腸多了股酒香，麵線氣味更迷人。 4.紅麵線原本是束狀長條，有已經剪短的，若沒有剪過的，入鍋之前要先剪短 才入水燙，因為麵線本身就有鹹味，一定要先燙去鹹味才能重新入高湯裡面 煮。 5.美味秘笈－將蚵仔先與鹽拌勻在洗淨主要是去除腥味，那麼裹入少許地瓜粉 後，在放入滾水中汆燙，主要有兩個目的，一是可以增加品嘗蚵仔時的滑嫩 感，二是在蚵仔下鍋煮時，不致因遇熱而縮的太厲害，好賣相與好口感都能 兼顧，這個妙招一定要好好學起來喲！ 6.蚵仔煮久了就會縮水變小，可以最後才放入；也可以先燙過撈出後用冷水 泡，在要吃之前先放入再裝麵線，可以加熱蚵仔又不會縮小。 7.可用柴魚片跟清水熬高湯代替豬骨湯。 8.不論是大腸頭、大腸、小腸、豬肚，買回家要下鍋前，一定要翻面將內部粘 液去除，再洗乾淨，有很多種方法可以去除黏液，如用麵粉搓揉，泡可樂、 加鹽巴（不過加鹽巴肉質會變硬）、泡養樂多（倒入一瓶養樂多一起浸泡 （二瓶亦可），放在冰箱冷藏不管它，等要煮以前才拿出來，輕輕鬆鬆的搓 搓洗洗，黏液就洗掉了）。 9.大腸用麵粉洗時，最好使用筷子翻洗，這樣才會把薄膜洗淨。 10.湯頭要鮮美好喝，除了大骨湯外，柴魚、蝦米、油蔥酥也不可少。 11.麵線，先煮再燜，讓它熟而不爛。
