烹飪技巧

炒豬肉片：將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒豬肝：炒豬肝前可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

炒腰花：腰花切好後加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大無血水，炒熟後潔白脆口。

炒魚片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒時往鍋裡滴少許酒或是醋，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

炒胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

料理豆腐：下鍋前，先用鹽水泡1小時以上再煎，可以保持塊狀的完整美觀。

熬骨頭湯：宜用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

燉肉：忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等;增鮮物質。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。 而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

蒸魚或蒸肉：必須先將加蓋之鍋中水煮開，然後才放入魚或肉於架上，立即加蓋開大火，數秒鐘後再轉中火，使魚或肉外部突遇高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

燉魚：用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

電鍋熬豬油：先在電鍋之內鍋中放少量水或植物油，再將切好的肥豬肉放入，接通電源後，能自動將油煉好，省工方便又安全，熬出來的豬油色澤晶亮且無雜質。

煮綠豆湯： 方法1.用電鍋像煮飯一樣的計算方法（外鍋的水放一杯），然後給他煮成乾的綠豆-像米飯一樣，煮好之後再倒入糖水中煮開就可以熄火。 用電鍋煮會外Q內鬆口感一流，紅豆湯也可以這樣煮唷，又方便又好吃。方法2.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味飯香更濃。

煮海帶：加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

煮麵條 .水餃：加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

煮豬肚：千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

炸豬排：在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉更酥脆可口。

炒茄子：在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

炒馬鈴薯：加醋可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。

饅頭：做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。堿多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

泡菜：泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。