教你做爽口小涼菜

１．醬八寶菜     
 ≮美食原料≯ 黃瓜1000克 ，藕、豆角各800克 ，紅豆400克 ，花生米300克 ，栗子仁200克 ，核桃仁100克 ，杏仁100克 ，（以上原料應先行醃制好）黃醬2000克 ，糖色100克 ，醬油1000克 。
≮美食做法≯ 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
≮美食關鍵≯ 主料先醃制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

２．醬黃瓜
≮美食原料≯ 鮮黃瓜5000克 ，粗鹽400克 ，甜麵醬700克 。
≮美食做法≯
1、將共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水；
2、將醃缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

３．醬萵筍
 ≮美食原料≯ 肥大嫩萵筍3000克 ，食鹽50克 ，豆瓣醬150克 。
≮美食做法≯

1、把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
≮美食關鍵≯ 1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罎子內，經久不壞。
≮美食特色≯ 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

４．酸白菜
≮美食原料≯ 白菜5000克 ，辣椒100克 ，鹽500克 ，生薑250克 ，米醋1000克 。
≮美食做法≯ 將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

５．泡辣茄條
 ≮美食原料≯ 大小中等鮮茄子2000克 ，老鹽水2000克 ，紅糖20克 ，幹紅辣椒100克 ，食鹽50克 ，白酒15克 ，香料包1個。
≮美食做法≯ 將茄子去蒂（留1釐米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

６．什錦泡菜
 ≮美食原料≯ 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克 ，幹辣椒100克 ，花椒100克 ，老薑100克 ，食鹽150克 ，白酒40克 ，紅糖80克 。
≮美食做法≯ 將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦幹水分。把2公斤 涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

７．泡洋薑
 ≮美食原料≯ 洋薑5000克 ，鹽1000克 ，辣椒500克 ，五香粉100克 ，陳皮80克 ，花椒9克 ，生薑片5片。
≮美食做法≯
1、預備泡菜罎子，裏外洗淨，用幹布擦幹；
2、把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃制1個月後即可。 

      ８．糖醋黃瓜

≮美食原料≯ 嫩黃瓜5000克 ，白糖250克 ，鹽250克 ，醋20克 。
≮美食做法≯ 將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
９．泡蘿蔔條
 ≮美食原料≯ 鮮嫩白蘿蔔1000克 ，涼鹽開水1000克 ，白酒100克 ，幹辣椒30克 ，糖8克 ，鹽25克 ，花椒3克 。
≮美食做法≯
1、將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
2、將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

１０．泡什錦菜

≮美食原料≯ 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩薑芽，鮮紅辣椒共2800克 ，幹辣椒100克 ，花椒120克 ，老薑120克 ，食鹽150克 ，白酒40克 ，紅糖80克 。
≮美食做法≯
1、將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤 涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；
2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；
3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
１１．泡四季豆
 ≮美食原料≯ 鮮嫩四季豆2000克 ，鹽120克 ，大蒜40克 ，幹辣椒40克 ，白酒20克 ，生薑40克 。
≮美食做法≯
1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；
2、將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
１２．醃糖醋蒜頭
 ≮美食原料≯ 鮮蒜頭5000克 。鹽1000克 ，白糖1000克 ，涼開水1000克 ，醋500克 。
≮美食做法≯
1、削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克 蒜頭加250克 鹽，醃1天，中間倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克 的蒜頭加鹽（750克 ），白糖（1000克 ），涼開水（1000克 ），拌和，再入缸醃制，放陰涼處；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 

     １３．怪味蘿蔔絲
≮美食原料≯ 蘿蔔4000克 ，鹽4克 ，花椒80克 ，茴香5克 ，生薑、辣椒共300克 。
≮美食做法≯
1、將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；
2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
１４．五香蘿蔔乾
≮美食原料≯ 白蘿蔔10000克 ，粗鹽1000克 ，花椒、大料適量。
≮美食做法≯
1、將蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃制1個月後即成醃蘿蔔；
2、將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；
3、把醃蘿蔔的鹵汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
4、將蘿蔔再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為准。
≮美食關鍵≯ 晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。

１５．醬油花生
 ≮美食原料≯ 新鮮花生米500克 ，優質醬油250克 。
≮美食做法≯ 1、將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。
≮美食關鍵≯ 此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

１６．醃五香辣椒
 ≮美食原料≯ 辣椒10000克 ，鹽1000克 ，五香粉100克 。
≮美食做法≯ 將辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

１７．紅辣大頭菜
 ≮美食原料≯ 鹹大頭菜5000克 ，鹽50克 ，醬油500克 ，辣椒粉100克 。
≮美食做法≯
1、將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。 
     １９．醃朝鮮辣白菜
 ≮美食原料≯ 白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
≮美食做法≯
1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
2、將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
２１．泡糖蒜
 ≮美食原料≯ 鮮蒜3000克 ，白糖1200克 ，鹽70克 。
≮美食做法≯
1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克 撒（50克 ）鹽，最後在上面澆上（100克 ）清水，醃泡12個水裏後，往蒜缸裏浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
3、用清水（300克 ），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
２２．泡嫩薑
≮美食原料≯ 嫩姜10000克 ，涼開水3000克 ，鹽2000克 。
≮美食做法≯
1、將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內；
2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

２３．泡五香黃瓜
 ≮美食原料≯ 鮮嫩黃瓜5000克 ，涼開水1500克 ，幹紅辣椒100克 ，鹽250克 ，白酒50克 ，五香粉50克 ，醬油20克 。
≮美食做法≯
1、將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；
2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
２４．臘八蒜
 ≮美食原料≯ 大蒜頭3000克 ，醋1500克 ，白糖860克 。
≮美食做法≯
1、用一乾淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡制10天即成。
≮美食關鍵≯ 此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。
≮美食特色≯ 成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

２５．四川泡辣椒
 ≮美食原料≯ 尖頭鮮紅辣椒3000克 ，粗鹽560克 ，明礬120克 ，涼開水1800克 。
≮美食做法≯
1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；
2、揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
3、醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。
≮美食關鍵≯
1、半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
  ２７．泡豆角
 ≮美食原料≯ 鮮豆角5000克 。食鹽400克 ，鮮薑、大蒜各100克 ，花椒、大料各15克 ，白酒50克 ，白糖50克 。
≮美食做法≯
1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
≮美食原料≯ 新鮮嫩白菜花1000克 ，老鹽水1000克 ，紅糖20克 ，白酒20克 ，幹紅辣椒30克 ，精鹽30克 ，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）
≮美食做法≯
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；
2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
２８．醬辣黃瓜
≮美食原料≯ 醃黃瓜8000克 ，幹辣椒80克 ，白糖30克 ，麵醬4000克 。
≮美食做法≯
1、將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次；
2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。
≮美食關鍵≯
1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾上汙物帶入缸內；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響品質。
≮美食特色≯ 成品菜色澤淺紅，甜辣可口。