教你做爽口小涼菜

2013051713:46

教你做爽口小涼菜

 

1.醬八寶菜     
 
美食原料 黃瓜1000克 ,藕、豆角各800克 ,紅豆400克 ,花生米300克 ,栗子仁200克 ,核桃仁100克 ,杏仁100克 ,(以上原料應先行醃制好)黃醬2000克 ,糖色100克 ,醬油1000克 。
美食做法 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌15-7天后即成。
美食關鍵 主料先醃制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜
美食原料 鮮黃瓜5000克 ,粗鹽400克 ,甜麵醬700克 。
美食做法
1
、將共同瓜洗淨,瀝幹水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用乾淨大石塊壓住。醃制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝幹鹽水;
2
、將醃缸洗淨擦幹,倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。


3.醬萵筍
 
美食原料 肥大嫩萵筍3000克 ,食鹽50克 ,豆瓣醬150克 。
美食做法

1、把萵筍削去外皮,洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬,置於陽光下曬乾;
2
、將豆瓣醬塗抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。
美食關鍵 1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
2
、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬乾,儲存在罎子內,經久不壞。
美食特色 此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜
美食原料 白菜5000克 ,辣椒100克 ,鹽500克 ,生薑250克 ,米醋1000克 。
美食做法 將白菜去老葉洗淨切成條,晾至半幹,放入壇中,加入調料拌勻,醃約2天即可。

5.泡辣茄條
 
美食原料 大小中等鮮茄子2000克 ,老鹽水2000克 ,紅糖20克 ,幹紅辣椒100克 ,食鹽50克 ,白酒15克 ,香料包1個。
美食做法 將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

6.什錦泡菜
 
美食原料 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克 ,幹辣椒100克 ,花椒100克 ,老薑100克 ,食鹽150克 ,白酒40克 ,紅糖80克 。
美食做法 將泡菜壇消毒洗淨,用淨布擦幹水分。把2公斤 涼開水注入壇內,放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

7.泡洋薑
 
美食原料 洋薑5000克 ,鹽1000克 ,辣椒500克 ,五香粉100克 ,陳皮80克 ,花椒9克 ,生薑片5片。
美食做法
1
、預備泡菜罎子,裏外洗淨,用幹布擦幹;
2
、把洋姜去皮,洗淨,切片,曬成半幹,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口醃制1個月後即可。 

      8.糖醋黃瓜

美食原料 嫩黃瓜5000克 ,白糖250克 ,鹽250克 ,醋20克 。
美食做法 將黃瓜洗淨,切開,把籽去掉,晾至半幹,然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。
9.泡蘿蔔條
 
美食原料 鮮嫩白蘿蔔1000克 ,涼鹽開水1000克 ,白酒100克 ,幹辣椒30克 ,糖8克 ,鹽25克 ,花椒3克 。
美食做法
1
、將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾,然後切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;
2
、將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

10.泡什錦菜

美食原料 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿蔔,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩薑芽,鮮紅辣椒共2800克 ,幹辣椒100克 ,花椒120克 ,老薑120克 ,食鹽150克 ,白酒40克 ,紅糖80克 。
美食做法
1
、將泡菜壇洗淨,用淨布擦去水分。把2公斤 涼開水注入壇內,下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等,成為泡水;
2
、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨,晾乾,放入壇中;
3
、蓋好壇蓋,添足壇沿水,並經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
11.泡四季豆
 
美食原料 鮮嫩四季豆2000克 ,鹽120克 ,大蒜40克 ,幹辣椒40克 ,白酒20克 ,生薑40克 。
美食做法
1
、用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;
2
、將四季豆擇去老筋洗淨,晾乾表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
 
美食原料 鮮蒜頭5000克 。鹽1000克 ,白糖1000克 ,涼開水1000克 ,醋500克 。
美食做法
1
、削去蒜頭鬚根,留2-3釐米長的蒜梗,剝去幹皮,清洗後入缸。每5000克 蒜頭加250克 鹽,醃1天,中間倒缸3次;
2
、再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然後撈出蒜頭,瀝幹水分,按每5000克 的蒜頭加鹽(750克 ),白糖(1000克 ),涼開水(1000克 ),拌和,再入缸醃制,放陰涼處;
3
15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 

     13.怪味蘿蔔絲
美食原料 蘿蔔4000克 ,鹽4克 ,花椒80克 ,茴香5克 ,生薑、辣椒共300克 。
美食做法
1
、將蘿蔔洗淨晾乾,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內,密封7天即可;
2
、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
美食原料 白蘿蔔10000克 ,粗鹽1000克 ,花椒、大料適量。
美食做法
1
、將蘿蔔去根須削頂洗淨,從中切開,放入乾淨的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿蔔面,醃制1個月後即成醃蘿蔔;
2
、將蘿蔔切成粗條,晾曬至幹;
3
、把醃蘿蔔的鹵汁撇去上面的汙物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼;
4
、將蘿蔔再放入缸內,倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為准。
美食關鍵 晾曬蘿蔔條要不時翻動,以免受捂影響口味。

15.醬油花生
 
美食原料 新鮮花生米500克 ,優質醬油250克 。
美食做法 1、將花生米挑選乾淨,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;

2、把醬油放入鍋中熬開,晾涼後倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然後蓋好蓋泡約7天即可食用。
美食關鍵 此菜不宜久貯,適於勤泡勤吃。

16.醃五香辣椒
 
美食原料 辣椒10000克 ,鹽1000克 ,五香粉100克 。
美食做法 將辣椒洗淨,曬成半幹,加入調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜
 
美食原料 鹹大頭菜5000克 ,鹽50克 ,醬油500克 ,辣椒粉100克 。
美食做法
1
、將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;
2
、把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。 
    
19.醃朝鮮辣白菜
 
美食原料 白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
美食做法
1
、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗乾淨,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
2
、將大蒜去皮、蒂,洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎,加入幹辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;
3
、用配好的調味品將白菜塗抹均勻,然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然後密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
21.泡糖蒜
 
美食原料 鮮蒜3000克 ,白糖1200克 ,鹽70克 。
美食做法
1
、將蒜去老皮,碼入乾淨的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克 撒(50克 )鹽,最後在上面澆上(100克 )清水,醃泡12個水裏後,往蒜缸裏浸清水,淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;
2
、將蒜撈出放入乾淨盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然後把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;
3
、用清水(300克 ),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然後用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩薑
美食原料 嫩姜10000克 ,涼開水3000克 ,鹽2000克 。
美食做法
1
、將嫩姜去皮洗淨晾乾,裝入泡菜壇內;
2
、把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。

23.泡五香黃瓜
 
美食原料 鮮嫩黃瓜5000克 ,涼開水1500克 ,幹紅辣椒100克 ,鹽250克 ,白酒50克 ,五香粉50克 ,醬油20克 。
美食做法
1
、將黃瓜洗淨,先用25%的鹽水泡2小時,撈出後瀝幹;
2
、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。
24.臘八蒜
 
美食原料 大蒜頭3000克 ,醋1500克 ,白糖860克 。
美食做法
1
、用一乾淨盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;
2
、選好大蒜,去皮洗淨,晾乾,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置於10-15度的條件下,泡制10天即成。
美食關鍵 此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡制,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。
美食特色 成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25.四川泡辣椒
 
美食原料 尖頭鮮紅辣椒3000克 ,粗鹽560克 ,明礬120克 ,涼開水1800克 。
美食做法
1
、先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化後,備用;
2
、揀無蟲害的紅辣椒洗淨,晾乾,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。
3
、醃至半個月後,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,並注意揀出發黴腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。醃至6個月後即成,3個以上可食用。
美食關鍵
1
、半個月後翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;
2
、泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;
3
、吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。
 
27.泡豆角
 
美食原料 鮮豆角5000克 。食鹽400克 ,鮮薑、大蒜各100克 ,花椒、大料各15克 ,白酒50克 ,白糖50克 。
美食做法
1
、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;
2
、將豆角去筋後洗淨瀝幹,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。
美食原料 新鮮嫩白菜花1000克 ,老鹽水1000克 ,紅糖20克 ,白酒20克 ,幹紅辣椒30克 ,精鹽30克 ,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、薑片)
美食做法
1
、將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾乾;
2
、把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。
28.醬辣黃瓜
美食原料 醃黃瓜8000克 ,幹辣椒80克 ,白糖30克 ,麵醬4000克 。
美食做法
1
、將醃黃瓜用清水洗一下,切成厚3釐米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控幹,裝進布袋投入麵醬中浸泡,每天翻動2-3次;
2、醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控幹鹹汁,拌入幹辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮幹亮即成。
美食關鍵
1
、要注意布袋內外的清潔,特別是袋表面不可沾上汙物帶入缸內;
2
、黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響品質。
美食特色 成品菜色澤淺紅,甜辣可口。