大餐自己做 誠意滿滿滿
想跟另一半吃大餐，上餐館又好花錢，不妨跟著台中法義風味餐廳主廚葉清祺學兩招，以雞腿、鴨胸、干貝與蔬食變化出西式主菜，只需搭配沙拉、濃湯，在家也能吃到餐廳等級的大餐。
報導╱羅惠鈴 攝影╱葉仁傑
皮脆不油膩，帶著起司鹹香與洋蔥甜脆。
【起司香酥嫩雞腿】
材料：雞腿1支、洋蔥末1/4顆、百里香2克、起司片1片切小塊、酥炸粉100克、長竹籤1支，黑胡椒粉、海鹽各適量
醬汁：含果肉百香果汁或柳橙汁30ml、橄欖油10ml、香菜末適量
準備：取下雞皮，將雞肉去骨切丁。
1填料
雞肉丁加起司、洋蔥、百里香、黑胡椒粉、海鹽拌勻，包入雞皮，以竹籤封口。
2炸熟
做法1以150℃油溫炸熟，淋拌勻的醬汁品嘗。
XO醬鮮辣搭配干貝很對味。
【煎干貝酥盒】
材料：鮮干貝6顆、XO醬20ml、冷凍酥皮1張，奇異果丁、紫高麗菜絲、黑芝麻、黑胡椒粉、鹽各適量
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘。酥皮切成2片，在中間沿邊緣約1公分處以刀輕劃出長方格但不切斷。
1烘烤
酥皮灑黑芝麻，以180℃烤8分鐘，取出中間酥皮成酥盒。
2煎熟
干貝煎半熟，填入做法1，淋XO醬，以取下的酥皮、奇異果丁、紫高麗菜絲裝飾即可。
皮脆肉燻香，酸甜水果醬嘗來頗開胃。
【糖燻鴨胸】
材料：鴨胸1塊(約300克)、柳橙汁100ml、迷迭香5克，紅糖30克、錫箔紙1張、鹽適量
水果醬：檸檬汁10ml，鳳梨丁、番茄丁、洋蔥丁各100克，金桔蜜餞3顆、紅糖10克
準備：鴨胸以柳橙汁、迷迭香、鹽醃漬2小時。水果醬拌勻。
1煙燻
鍋中鋪錫箔紙，灑紅糖乾燒，鋪架子，放鴨胸以小火煙燻20分鐘至上色。
2香煎
將做法1鴨皮朝下入乾鍋，以逼出的油脂將鴨肉煎熟，搭配水果醬品嘗。
滋味清甜舒爽，內餡飄散出羅勒馨香。
【法式菇蕈蔬菜包】
材料：燙熟高麗菜葉1片(約15×15公分)，杏鮑菇丁、鮮香菇片、鴻禧菇段各10克，烤地瓜、紅甜椒各1顆，素高湯130ml、胡瓜乾1條，鹽、黑胡椒、羅勒碎各適量
準備：烤地瓜去皮加30ml高湯打成泥，紅甜椒加剩下高湯煮滾打成醬汁。
1炒餡
杏鮑菇、鮮香菇、鴻禧菇炒香，拌入地瓜泥、羅勒碎，以鹽、黑胡椒調味。
2包裹
做法1以高麗菜葉包裹，以胡瓜乾束起成錦囊狀，搭配甜椒醬汁品嘗。
Tips：胡瓜乾可以燙熟芹菜梗或韭菜取代。
葉清祺
【本日料理手】乾鍋煎鴨 菇類煎焦更香
為了讓肉類吃來不膩，葉清祺搭配新鮮水果醬汁，讓滋味更爽口，他說：「因鴨皮帶著豐富油脂，入乾鍋先逼出鴨油，就不需加油煎肉。」至於鮮菇，煎至表面微焦，香氣會更香濃。
