滷肉飯

2011-03-28程秋卿-私房滷肉飯
材料：小蹄膀2斤~2斤半/ 福菜3-5兩 / 冰糖2大匙 /醬油 1碗 /蒜頭2-3兩 / 米酒 1大匙 / 水 適量
作法： 
1.將小蹄膀切成丁狀備用
 

2.中小火，鍋中不放油，將切丁的肉拌炒出香氣(索住肉汁)加入冰糖續炒
  

3.蒜頭利用果汁機加微量的水打成蒜泥備用（讓滷汁增添香氣）
   
4.鍋中依序加入醬油、蒜泥、福菜丁、米酒滷至上色後，再加水小火燉滷30分鐘

   
 

  

2011-02-24(四)寶島銅板美食大集合松阪魯肉飯vs海味擔仔麵
汐止呂俊祐  魯肉飯
材料：松阪肉、後腿肉、五花肉
調味料：醬油、胡椒、米酒、油蔥酥、冰糖
作法：
1.將松阪肉、後腿肉、五花肉切丁拌勻備用(加入松阪肉可以增加滑潤口感)。
2.起油鍋入肉丁炒熟，加入醬油、胡椒、米酒、冰糖煮滾，以油蔥酥等調味，小火燜煮30分鐘備用放置24小時再熬煮6小時(最後+水煮蛋滷30分鐘)。
3.盛一碗白飯淋上滷肉和滷蛋即可。

2010-12-09(四)逛花博 迺夜市
延三夜市大橋頭 陳美雀  滷肉飯
材料：五花肉2斤、魯酸菜絲、白飯、蔥少許
調味料：醬油半碗、糖1/2匙、鹽1/5匙
作法： 

 
1.五花肉整塊入白水中汆燙約半小時至熟。
2.將五花肉切片旦河(約一指厚)放入湯鍋中，加入糖、鹽、蔥白、醬油、水等調味煮滾後轉小火，燜煮約30分即可。
3.白飯盛碗，放上滷酸菜絲和魯肉片，淋滷汁即可。(加入魯酸菜絲可以解膩。)

2010-10-14【滷肉飯-駱進漢】
材料：絞肉2斤 (肥4：6瘦) / 醬油半杯 / 油蔥酥 200g / 蒜頭酥200g / 紹興酒 1杯又2大匙 / 水 適量
作法：
1.首先熱鍋爆香絞肉不用加油
2.放入醬油依序放入油蔥酥＆蒜頭酥
3.先倒入1杯紹興酒及適量的水(醃過材料)
4.蓋上鍋蓋以中小火燜煮5分鐘
5.待稍微收汁後再加入2大匙紹興酒嗆一下煮滾就完成
(想要更Q一點可以放入電鍋裡頭再蒸過會更好香Q！)
＊紹興酒的用量：當天師父是利用擺設的玻璃透明小杯盛裝５小杯！因為不是每個人家裡都有所以修正為量杯的份量！

2011.03.30阿基師家常菜-滷肉
材料：五花肉2條(2斤)、玉桂5g、八角2個、冰糖1湯匙、薑片100g、蔥段100、紅辣椒2根、米酒300cc
調味料：醬油膏2大匙
做法：
1.辣椒對切備用。
2.將五花肉切1公分的厚片狀備用。
3.起鍋下豬皮爆炒出油後，下蔥段爆香後，盛出備用。
4.同上鍋，下做法2炒出油至金黃色後，下薑片、辣椒炒香，下八角、玉桂炒香後，下冰糖炒至焦糖色，再下做法1炒至上色後，下冰糖炒至上色，下等量的米酒與水，蓋上鍋蓋煮40分鐘煮至湯汁收剩一半。
5.承上，燉煮至肉軟化熟成後，取出玉桂、八角不用，下醬油膏調味，下做法3炒勻即可。

98/12/14吳秉承  滷肉飯
材料：滷好的豬皮100g、梅花肉200g、蒜末10g、蔥花10g、白木耳泥200cc、沙拉筍100g、水200cc
調味料：醬油200cc、冰糖30g、米酒100cc、五香粉1小匙、胡椒粉1小匙
準備步驟：
1.梅花肉、生豬皮、沙拉筍切丁備用。
2.將筍丁放入保鮮盒。
3.取一保鮮盒，放入調味料、白木耳泥、水拌勻。
4.取一鍋加少許油，爆香蒜末、蔥花，再下梅花肉丁、豬皮丁炒香，加醬油調味，待冷放入保鮮盒。
5.電鍋加入3杯水，準備內鍋、內鍋蓋備用。
便條紙步驟：
(1號盒：切好的筍子)  把料倒到鍋子裡。
(2號盒：炒香的肉丁)  把料倒到鍋子裡。
(3號盒：拌勻的湯汁)  把湯汁倒到鍋子裡，拌一拌，蓋小蓋子，再蓋大蓋子，插電，按按鈕。

2009.07.7吳秉承QQ滷肉飯
材料：三層肉500g、白木耳泥300g、鵪鶉蛋15粒、紅蔥頭末50g、蒜末10g、黃豆干6片、醃蘿蔔3片、水3碗
調味料：醬油5茶匙、醬油膏3茶匙、冰糖2茶匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1茶匙、米酒3茶匙
做法：
1.取蒸碗，下白木耳、熱水，入蒸鍋煮1小時至軟，撈出放入果汁機打成泥，備用。
2.三層肉先切去皮，再和肉一起切成丁，備用。
3.取深炒鍋，少油熱鍋，下作法2的肉丁肉丁炒至出油後，再下做法2的豬皮丁炒香，下紅蔥頭、蒜末爆香，再下調味料、作法1的木耳漿、水拌煮均勻，備用。
4.取內鍋，下鵪鶉蛋、豆干、作法3的滷肉，加內鍋蓋，入電鍋煮30分鐘後，淋到白飯上，放上鵪鶉蛋、豆干、醃蘿蔔即可。

2010.11.5炒菜愛注意-焢肉飯
材料：帶皮寬五花肉600g、蔥2支、薑片50g、辣椒2支、蒜頭8粒
調味料：冰糖1大匙、醬油4大匙、米酒3大匙、五香粉1茶匙、胡椒粉2茶匙、鹽1茶匙、糖色1匙
作法：
1.蒜頭、蔥、辣椒洗淨後拍破；豬五花肉冰在冷凍庫，至肉變硬，取出切成1公分的厚片狀備用。
2.起一鍋滾水，下五花肉片汆燙去血水，撈出瀝乾備用。
3.起一炒鍋入油，爆香薑片、蔥、辣椒、蒜頭，再下做法2炒到肉質緊實，將油脂逼出。
4.承上，下醬油、冰糖炒香，再下米酒、胡椒粉、五香粉調味，加水、糖色、鹽煮勻(水量須蓋過肉)，蓋上鍋蓋，用中小火燉煮40分鐘。

98/03/05(四) 學到就是賺到！看到滷肉飯也能吃得到！【張永昌V.S張愷芸】
鬍鬚張股份有限公司董事長─張永昌      招牌滷肉飯
材料：(餐廳價格一份30元)(成本22.5元) (10份材料共225元)
禁臠肉1500g(170元)、醬油膏240g(25元)、冰糖3g、二砂糖30g、麥芽糖30g(4元)、五香粉1.5g、洋蔥70g(3元)、蒜頭70g(6元)、蔥酥55g(17元)、鹽30g、高湯1200g
作法：  
1.將處理好的禁臠肉(=松板肉=豬頸肉)入熱水煮熟透。
2.將肉以清水煮到筷子可以輕戳進去後，撈出，趁熱將肉切成長條狀(帶皮3m/m長條)。
3.蒜頭切碎、洋蔥切小丁狀備用。
4.鍋中留少許油爆香蒜末至金黃色，加入少許二砂糖30g略炒一下。
5.將禁臠肉條1.5公斤炒到出油，再加入釀造醬油膏炒均勻。
6.加入煮肉的高湯1200 cc，大滾後轉中小火。
7.以冰糖30g、麥芽30g、五香粉1.5g、蔥酥24g、調移入魯甕，以中小火滷1.5小時。
8.鍋中加入洋蔥末、蒜泥、蔥酥46g，再滷30分鐘。
9.熄火後靜放30分鐘，撈除浮油。
10.碗中放入白飯，淋上滷肉即完成此道料理。 用苗栗山水米台梗8號(不黏)+9號(較黏)不加油煮熟。酸筍絲用大骨湯魯，盛飯先淋魯肉再+筍絲+蔭瓜(節瓜+酒糟醃製)即完成此道料理。
大來小館主廚─張愷芸      筍絲滷肉飯
材料：(餐廳價格中碗一份50元)(成本34元) (15份材料共512元)
豬松阪肉1斤(190元)、胛心肉2斤(140元)、紅蔥酥85g(7元)、醬油150g(25元)、冰糖80g、水400cc、酒少許、鹽1/2匙、滷筍絲(150元)
作法：        
1.起油鍋加入適量蔥油(要能淹滿3斤的豬肉量)，燒熱至160度。
2.鍋中放入豬松阪絞肉、胛心絞肉炒至油分逼出，約15分鐘。
3.待油分逼出濾出，加入紅蔥酥炒香。
4.滷肉中加入醬油、冰糖、酒、水、鹽熬24小時。
5.碗中放入白飯，淋上滷肉，配上筍絲即完成此道料理。白飯以西螺米煮熟。

2007/07/12 紅遍全台超人氣國民小吃滷肉飯
柯俊年老師      菜名: 傳統滷肉飯
材料：五花肉 1000g、油蔥酥200g、白米、香菜適量、醃黃蘿蔔適量
調味料：百草粉 1大匙、醬油200cc，冰糖3大匙、紹興酒200cc，水1000cc
作法： 
1.五花肉切條狀備用。 稍冷凍才好切
2.鍋內倒入 1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。
3.加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。
*讓滷汁和滷肉帶香的方法就是先將之煮到帶焦(鍋邊冒泡)，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果。
*紹興酒可以提出滷肉的香氣。
4.加入油蔥酥、水以及雞爪增膠質，先以大火煮開，再轉小火煮 20分鐘。可移入瓷鍋(狗母鍋)小火滷
*雞爪可以讓滷汁帶有膠質，並且增香。
5.熱騰騰的白飯上，淋上滷肉及湯汁，放上一片醃黃海蘿蔔，再搭配少許香菜即完成此道料理。

莊寶華老師      菜名: 香菇滷肉飯
材料： 粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料： 醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法： 
1.1杯白米放入少許備長炭(孟宗竹竹炭)，加入1杯水，滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順，較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒，再放入豬皮(先汆燙過)和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感，且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出，切小塊後，與絞肉用豬油炒至變色，撈起瀝油備用。
4.另起一鍋，用豬油炒生紅蔥頭，帶變黃後，下蒜末、香菇、(豆豉、蔭瓜先切碎)再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
5.在步驟 4的鍋中放入步驟3的絞肉，加入醬油、冰糖、鹽、米酒、五香粉、肉桂粉後拌炒均勻。
6.加入 1斤半步驟2的高湯，煮約40分鐘到1小時。 移入狗母鍋小火滷(新的瓷鍋要先煮過稀飯才不易產生裂紋) 
7.在步驟 1的白飯淋上步驟6的肉燥+黃蘿蔔片+滷白菜即完成此道料理。

2008/09/30  賴銘凱 【魯肉飯套餐】
主料：豬絞肉半斤、紅蔥酥半碗、水煮蛋4顆、油豆腐4塊、醃黃蘿蔔4片、泡水筍乾300克、梅干菜1片
調味料：醬油1碗、糖半碗、五香粉少許、胡椒粉少許
做法：
1、將鍋燒熱倒入沙拉油將豬絞肉炒香再加入紅蔥酥略炒一下再加入醬油、6碗水、調味料。
2、將水煮蛋、油豆腐加入做法1、煮30分鐘至入味。
3、泡水筍乾加入三碗水、梅干菜切條放入用雞粉、鹽調味煮20分鐘即可。
4、裝一碗白飯舀上魯肉放上魯蛋、油豆腐、魯筍干醃黃蘿蔔即可。

2008-09-18(四) 料理對決主題： 外國人最愛的台灣味肉燥飯 林美慧 vs 翁茂安
林美慧老師       傳統肉燥飯
材料：五花絞肉一斤、油蔥酥半碗、八角兩粒、大蒜酥２大匙、五香粉半小匙、滷旺１大匙、濕立軟１大匙、黑糖蜜１大匙
調味料：壺底油１碗、水５碗
配料：香菜、黃蘿蔔片、滷鴨蛋
炒意麵材料：肉燥半碗、意麵一片、蔥花半碗、水半碗
作法：
1.起油鍋入絞肉炒熟，入壺底油、黑糖蜜等拌炒上色，續入油蔥酥、大蒜酥、五香粉、肉桂粉炒過，加水煮開，倒入砂鍋或滷鍋中，小火滷１小時。
2.取白飯盛碗，淋上肉燥、放上黃蘿蔔片和滷鴨蛋即可。
3.意麵燙過後撈出瀝乾，鍋中加入肉燥、水煮沸，放入意麵拌炒，起鍋灑蔥花即成肉燥炒意麵。
每日一計～如何在滷蛋上切出鋸齒狀
針線切蛋法：將穿線的針一半插入雞蛋內，右手拉線在蛋面切出鋸齒狀。

翁茂安      香菇肉燥飯
材料：五花絞肉、豬皮、紅蔥頭、白飯、香菇丁、醃漬菜頭、四季豆、魚鬆、荷包蛋、紅蘿蔔 、福菜
調味料：醬油、五香粉、蒜香粉、胡椒粉、冰糖、米酒、水
作法：
1.紅蔥頭去頭尾，切片以小火炸至金黃撈出備用。
2.熱鍋炒香香菇，入絞肉炒十分，入醬油、五香粉、蒜香粉等續炒五分，加入水和紅蔥酥。
3.豬皮川燙切塊放入步驟2中一起滷30分。
4.白飯擺盤，排入荷包蛋、四季豆和紅蘿蔔泡菜等配料，淋上肉燥、放魚鬆即可。
每日一計～迅速增加香菇的香氣
紗布擠乾法：將泡軟的香菇包進紗布中，用加擠壓出水分。

阿基師偷吃步    快速燉肉燥
材料：絞肉300g、紅蔥頭5粒
調味料：米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙、味林、巧克力粉、白飯
製作方法:
1.紅蔥頭洗淨 切片備用。
2.用一炒鍋將紅蔥頭放入爆香，炒至香氣出來後，放入絞肉，將絞肉炒散開來再放入米酒、醬油、清水、糖、五香粉、味林用大火煮開之後，加入2茶匙巧克力粉即可。

2008/02/01【宋瓊宏ㄟ肉燥】
◎ 材料： 絞肉 、蝦米 、米酒、 醬油、 胡椒粉 、五香粉、 冰糖、 油蔥酥 、蒜末(炸酥)、 豬皮
◎ 做法：
1.起油鍋將切細的蒜末炸酥，撈起備用
2.續油鍋將絞肉及金鉤蝦下鍋，拌炒至全熟
3.關小火，加入米酒、醬油、胡椒粉、五香粉和冰糖拌勻
4.再加入油蔥酥、蒜頭酥及切細的豬皮拌勻
5.加水，關中火滷30分鐘即可